أحدث الوصفات

South Beach Food & Wine Trade Talk مع داني ماير

South Beach Food & Wine Trade Talk مع داني ماير


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

بقدر ما يمكن أن تكون وجبات الغداء ، والعشاء ، والتذوق ، ولقاءات الطهاة ، بقدر ما يمكن أن تكون ممتعة ، يكون من المجزي أحيانًا أن تكون بعيدًا عن الطعام والفقاعات ، والاستماع إلى نجوم رصين في الصناعة يناقشون التفاصيل ، وبعض التفاصيل التي أدت إلى نجاحهم. لذلك كان في يوم الجمعة في كاسر الأمواج في فندق إسبليندور في ساوث بيتش حيث جنيفر بوم ضفدع وبوم أدار فريقًا يضم صاحب المطعم داني ماير ( 2014 التكريم في حفل عشاء التكريم السنوي للمهرجان) وبعض أعضائه مجموعة يونيون سكوير للضيافة. الموضوع؟ الانفتاح على التحديات والنجاحات ولحظات "a-ha" التي مروا بها في أكثر من 20 عامًا منذ أول مطعم لداني ، يونيون سكوير كافيهفتحت أبوابها.

لا تحصل بالضرورة على الأخبار العاجلة من هذا النوع من الأحداث. غالبًا ما تشعر بالمطعم والطهاة وعملياتهم ، والتي إذا كنت تبحث عن نظرة ثاقبة وأدلة حول ما يجعل بعضها ناجحًا بينما يفشل البعض الآخر ، فهي ذات قيمة كافية في حد ذاتها. ولكن كانت هناك بعض الحكايات الجيدة من حدث يوم الجمعة. الأول ، كان واضحًا خلال جلسة النقاش عندما شيك شاك كان الرئيس التنفيذي راندي غاروتي يتحدث عن أيامه الأولى مع داني ماير - بشكل سريع قبل الانضمام إليه - حيث أجرى مقابلة مع كل من Drew Nieporent و Danny Meyer قبل تولي وظيفة في USHG.

آخر ، أن هناك خططًا لـ Shake Shack في كل من شيكاغو وكاليفورنيا ("شيكاغو هذا العام وتكساس ، لكننا سنصل إلى هناك" ، قال ماير. "نحن نأخذ وقتنا"). ربما مع وجود مفصل كاليفورنيا أثناء العمل في مكان ما في الأفق ، ستتم أخيرًا المواجهة الحتمية In-N-Out و Shake Shack (ومقالات الصحف Shake Shack مقابل In-N-Out ومنشورات المدونات) في واحدة سوق الساحل الغربي. على الظل ، نظرًا لوجود In-N-Out في أوستن و سيتم افتتاح Shake Shack هناك في أواخر هذا العام، من المحتمل أن تحدث تلك المواجهة هناك أولاً. (المواجهة أمام سكان تكساس الأصليين ، وعمليات زرع نيويورك وكاليفورنيا لن تحسب حقًا ، الاختبار الحقيقي ، الحساب الذي يوافق فيه جميع سكان كاليفورنيا أخيرًا على أن سلسلة البرغر المحبوبة لديهم أدنى من إمبراطورية داني ماير المتنامية ، يجب أن يحدث على تربة كالي.) يمكنك التكهن بكل ما تريد أن هذا ليس على رادار USHG ، ولكن نظرًا لفطنتهم التجارية والطبيعة التنافسية الصحية التي ناقشتها المجموعة ، فمن الأفضل أن تعتقد أن داني ماير وراندي جاروتي واعين جدًا من هذه القصة بأكملها.

بغض النظر ، كان هناك الكثير لتمييزه عن الشيف نيك أنديرر (مايالينو) ، الشيف مايكل أنتوني (حانة جراميرسي) ، كارمن كوالياتا (يونيون سكوير كافيفو) وراندي جاروتي يتحدثون مع ماير. تابع القراءة للحصول على النقاط البارزة ، مع الأخذ في الاعتبار أن أصوات الشاطئ الجنوبي تسللت إلى الردهة لمعظم اللوحة.

حول ما لاحظه أعضاء USHG لأول مرة عند الانضمام إلى الفريق:

جاروتي: "كان داني ودرو حقًا من كانا يقومان بأكثر الأشياء إثارة في المدينة. لقد أجريت مقابلة في كليهما."

ماير: (أفواه بابتسامة) "لم أكن أعرف ذلك." "شيكاغو هذا العام وتكساس ، لكننا سنصل إلى هناك ،" قال ماير عن الوقت الذي يتوقع فيه الناس أن تفتتح USHG مطعم شيك شاك في كاليفورنيا. "نحن نأخذ وقتنا".

كوالياتا: "في كل مرة كنت على اتصال بشخص ما في الأسبوع الأول ، كان بإمكاني أن أقول إنهم يهتمون بصدق وأن هناك إخلاصًا. كان هناك صداقة حقيقية."

أنتوني: "كنت أذهب إلى واحد من أكثر المطاعم احترامًا في تاريخ مدينة نيويورك. لقد كان راسخًا للغاية ، وكان هناك العديد من علامات الاستفهام. كيف يمكن لشيف شاب أن يترك بصمته في مطعم ، ولا يفسد الأنظمة بشكل أساسي وسحر المطعم؟ كان لدي مدخل مكتوب بشكل مثالي من داني ماير ، الرجل الجالس بجواري ، نيك أنديرر ، كان يعمل في هذا المطبخ ، كنت محظوظًا للانضمام إلى فريق رائع ، لكنني كنت مصادفة تقريبًا قادرة على العمل مع شخص أعجبت به وكنت أعرف أنه موهوب للغاية ".

أندير: "لقد عدت من إيطاليا ، وكنت أعمل مع ماريو ، وقبل أسبوع من البدء في Chanterelle تلقيت مكالمة للذهاب للعمل في Grammercy حيث عملت في السنوات الثلاث الأولى مع Tom Colicchio وفريقه ثم مع مايكل عندما تولى المسؤولية. للعمل مع فريق واحد والاستفادة من أفضل الصفات لهذا الفريق والاحتفاظ ببعض الثقافة وتحويلها إلى تجربة حيث كانت جزءًا من الثقافة ، لا يزال هناك عندما يتولى فريق آخر المسؤولية ، كانت تجربة ممتعة وقيمة حقًا ".

حول الانتقالات في مطاعم مجموعة يونيون سكوير للضيافة والتغييرات في الشركة بشكل عام:

أنتوني: "عند دخول Gramercy ، كان الأمر يتعلق بتطور مطعم ، وليس ثورة. عملت هناك لمدة شهرين إلى شهرين ونصف قبل إجراء أي تغييرات على القائمة. لسوء الحظ ، كانت الخطوة الأولى التي اتخذتها هي إخراج طبق التوقيع المفضل منذ فترة طويلة من القائمة: شرائح اللحم البقري المشوية. من كان يعرف أن الناس سيكونون متحمسين للغاية لفيليه لحم البقر المشوي! لكن كان هناك بعض الأشخاص الذين فاتتهم. وصدقوني ، أخبرونا. بدأت أشعر بمدى قوة شعورهم حيال ذلك عندما بدأت رسائل البريد الإلكتروني في الظهور وبدأوا ، "كيف يمكنك أن تأخذ لي طبق من القائمة؟ لقد فوجئت بإحساس هذا التملك والملكية ".

جاروتي: "التوجيه لكل مدير في Shake Shack يشمل لقاءهم مع الطهاة والمساعدين الطهاة ، داني هو قلب كل ذلك ، لكننا جميعًا نحب مطاعم بعضنا البعض. منذ سنوات عندما كنا نعمل هناك ، كنت أنا وكارمن نفعل شيئًا في يونيون سكوير كافيه ، واعتقدت أنه كان أكبر قرار أتخذه في حياتي. ربما كان الأمر يتعلق بشوكة ، وقد سحبت داني جانبًا وقلت ، "أنا بحاجة لمناقشة هذا معك "، وقال لنا في تلك اللحظة ،" لن تقوم بإزاحة يونيون سكوير كافيه بهذا الاختيار. اذهب واتخذ قرارًا. " وهذا هو المفتاح. لدينا إيمان داني بأننا سنتخذ القرارات لإنجاح أعمالنا. "

ماير: "كل مطعم لديه طاه تنفيذي ، حتى Shake Shack لديه طاهٍ عمل في Gramercy Tavern. لدينا طاهٍ مشهور في كل مطعم ، والشيء المشترك بينهم جميعًا هو فلسفة حول كيفية اتخاذ قرارات العمل وما هو مهم. و يتفقون جميعًا على أننا نضع موظفينا في المرتبة الأولى ، وعملائنا في المرتبة الثانية ، ومجتمعنا ثالثًا ، وموردينا رابعًا ، ومستثمرينا في المرتبة الخامسة ".

كيف يحدث مطعم مثل Maialino؟

أندير: "بدأ كل هذا لأن مدير تطوير الأعمال الجديد لدينا قد اتصل بي. وكلاهما يجوب المدينة دائمًا ويبحثان عن الفرص. وسألني ،" هل أنت مهتم بعمل شيء مستوحى من الرومان. " وقد أنجزنا أنا وداني برامج التاريخ في روما منذ عدة سنوات ، وكنت مثل ، "هل تمزح معي؟ الجحيم!" وبعد ذلك حدث كل ذلك بسرعة كبيرة. أشعر وكأننا في اليوم التالي كنا على متن رحلة جوية إلى روما للبحث عن أفكار لفتح Maialino. كما تعلمون ، لا أعرف كم من الناس يعرفون مدى تنافسية داني ، وكيف نحن جميعًا قادرون على المنافسة. نتغذى باستمرار من طاقة بعضنا البعض. سيكون لدينا اجتماعات للموظفين حيث يلخص الأشخاص ما فعلوه مؤخرًا ، وسيأتي فريق آخر قويًا حقًا ، وسنخرج من يسأل أنفسنا وبعضنا البعض ، "ما الخطأ الذي ارتكبناه؟ ما الذي يمكننا فعله بشكل أفضل من ذلك؟" لدي هذا الشعور بالداخل ، كلنا نشعر به ، كيف يمكننا القيام بشيء مختلف ، أو حتى أفضل؟ أو أفضل مما فعلوه. نحن نتغذى ببعضنا البعض بهذه الطريقة ".

ماير: "نحن نسميها" صخب الأخوة ". هناك يكون منافسة. هذا شيء جيد. لقد فعلنا شيئًا في الماضي نسميه "أولمبياد باريستا". رشح كل مطعم من مطاعمنا من كانوا يعتقدون أنه أفضل باريستا لديهم ، وسوف يتنافسون لمعرفة من يمكنه صنع أفضل إسبرسو وأفضل كابتشينو وأفضل قهوة فاخرة. ومنحناهم جوائز. والشيء الرائع هو أننا كنا قادرين على خلق تنافس بين الأشقاء حيث كان لدينا أشخاص يأتون من كل مطعم يتجذرون لرجلهم الخاص ، وإحساس بالفخر بالمنزل لمطعم خاص ، وأيضًا الشعور بالعمل من أجل وحدة أكبر. ونتيجة لذلك ، أتعلم ماذا؟ أصبحت برامج القهوة الخاصة بنا لجميع مطاعمنا أفضل! سننظر في ثلاثة أو أربعة أشياء أخرى نريد تحسينها ونفعل الشيء نفسه. التوظيف في مجال الضيافة ، لا يتعلق الأمر فقط بالأحضان. العناق مهمة ، ونحن نوظف من أجل ذلك ، الأشخاص الذين سيجعلون الآخرين سعداء ، لكننا نريد أشخاصًا يريدون قيادة الدوري في جميع الفئات ".

لو لم تكن طاه ماذا ستكون؟

أندير: "راكب أمواج. راكب أمواج منافس."

أنتوني: "صحفي."

كوالياتا: "سأكون سيناتور كانساس".

جاروتي: "مدرب كرة سلة جامعي. وأشعر أنني ما زلت صغيرا بما يكفي للضغط على ذلك ".

ماير: "أود أن أكتب أكثر. وبعد ذلك أحيانًا تخيلني أن أكون في أسهم خاصة. أحب حقًا المراهنة على الأشخاص والأفكار وليس عليهم دائمًا أن يكونوا لي ".

آرثر بوفينو هو المحرر التنفيذي للوجبة اليومية. اقرأ المزيد من المقالات التي كتبها آرثر, التواصل معه عبر البريد الإلكتروني، أو انقر هنا تابع آرثر على تويتر.


وليمة متحركة: داني ماير على لفة

صعد داني ماير درج مترو الأنفاق مرتين في كل مرة ، وظهر في ليكسينغتون و 77 ، وأطال خطوته ونادى على كتفه: "هل أخبرتكم عن طريقة ماير ستريت كروسينج؟ ميسكروم. " قام بفحص حركة المرور. "اقطعوا كل زاوية ممكنة دون أن تقتلوا."

سيارة تم جلدها. توقف آخر. لقد قطع آخر 10 أقدام من شارع 75 ("كان ذلك طفلاً صغيرًا") ووصل إلى متحف ويتني ، موطن أحدث مطعم له ، في دقيقتين.

استقبلني ماير - 53 عامًا ، ذو شعر مشذب وملح وفلفل - قبل ساعة في مكتبه في يونيون سكوير. كان ذلك في شهر آذار (مارس) ، وكانت الفروع خارج نوافذه قد بدأت لتوها في طمس اللون الأخضر. وقف من خلف مكتب ، مدعومًا بجدار من الكتب (عنوان العينة: "The Power of Nice") ، وأمسك بيدي وطبق قدرًا مثاليًا من الضغط لفترة زمنية مثالية: مصافحة أفضل من أي مصافحة أستطيع اعد الاتصال.

كانت الساعة التاسعة صباحًا ، وكان يراجع التعديلات النهائية لمجموعة "Eleven Madison Park: The Cookbook" ، وهي مجموعة من الوصفات من مطعمه ذي الأربع نجوم. في القاعة ، فحص مساعده ، هالي كارول ، حجوزات الغداء على جهاز كمبيوتر.

قالت: "أنا أبحث عن شخصيات بارزة". كان ماير يقضي من 11:30 صباحًا حتى 2 ظهرًا. زيارة طاولاتهم. كان ناشر كتب بارز يأكل في مقهى يونيون سكوير. "لقد أجرى 878 حجزًا ويجلس دائمًا على الجدول 38." على الشاشة ، هناك ملاحظة تقول أنها تعطيه 38 إلا إذا أرادها شخص يدعى بيغي.

"هل داني يقوم بزيارات العشاء؟" انا سألت.

"سوف يعتمد على المكان." صرخت ، "داني ، كم مرة تقوم بتوصيل العشاء؟"

"ثلاث مرات في الأسبوع لـ Maialino" - تراتوريا على الطراز الروماني مقابل شقته - "مرتين في الأسبوع في مكان آخر."

أخبرني كارول: "إذا كانت هناك مسرحية مدرسية في الساعة 7:30" - ماير هو أب لأربعة أطفال - "يمكنه التوقف عند الحانة في 6:45 ويقول مرحبًا. الأمر كله يتعلق بالجدول الزمني ". إلى Meyer: "آدم موس في Maialino الليلة. . . إنجي في غرفة البار الحديثة لتناول الطعام مع جودي. يجتمعون عدة مرات في السنة. حانة Gramercy ، هناك Sy Sternberg. . . فنسنت أوتومانيلي وجيسون إبستين على العشاء. جيمي نيفن ".

سلم كارول نسخة مطبوعة إلى ماير. أشار إلى اسم وسأل: "ألا تكتب لنا ملاحظات؟"

"داني اشتعلت واحدة فاتني."

بعد مراجعة مخطوطة كتاب الطبخ ("إنهم يحاولون إخراجي من الوقت الحاضر.... العاملين. كان موعد الافتتاح المقرر للمطعم ، المسمى Untitled ، على بعد أسبوع. يكرس ماير وقتًا غير محدود لمشاريعه الجديدة ، ويتذوق كل عنصر في القائمة عدة مرات ، ويقترح تعديلات على التفاصيل الدقيقة مثل حجم نرد طاهٍ مساعد ويستشير المدير باستمرار. سمعته يأمر طاهٍ بدون عنوان بتغيير B.L.T. حتى يلتصق لحم الخنزير المقدد على الجانبين. وأوضح "هذا ما يسمى برفع قرص" المنزل ".

في الطابق السفلي من المتحف ، جلس طاهٍ ومدير بلا عنوان وثلاثين نوادل ونادلات وعمال حافلات وعدائين وطهاة على مقاعد غير مريحة. استقبلهم ماير وذهب إلى خطاب - واحد من ثلاثة قالها في ذلك اليوم - تمت معايرته للإلهام. (أخبرتني والدته ، روكسان فرانك ، عن شخصيته العامة: "هذا شيء تطور مع تقدمه في السن. لقد كان خجولًا بعض الشيء أثناء نشأته.") قال للمجموعة. "عندما يكون الاسم بدون عنوان ، يتم وضع خط تحته. نحن نؤكد عليه. . . . اعتقدت أنه سيكون منعشًا - اجعله ما تريد. ضعها على نفسك. "أنا بلا عنوان." ضعه على القهوة. كل قهوة عليها علامة تجارية كبيرة. ألن يكون رائعًا إذا كان بإمكانك تقديم طعام جيد حقًا وإسعاد الناس؟ " لقد اقتسم إلى تراجع مقهى أبر إيست سايد ، وصعود البوتيكات ، والاقتصاد وراء كيانات الشركات التي يمكنها دفع أي إيجار تقريبًا مقابل العرض في موقع معين. "اعتقدنا ، دعونا نصنع مقهى في نيويورك من المزرعة إلى المائدة. لماذا لا تكون المقاهي جيدة مع القهوة؟ . . . متى كانت آخر مرة ذهبت فيها إلى مقهى قام بعلاج وتدخين لحم الخنزير المقدد الخاص به؟ هنا في بدون عنوان. نحن هنا من أجلك وما تريد أن تكون ".

غادرنا وسرنا إلى فرع أبر إيست سايد من شيك شاك ، أحد أكشاك الهامبرغر الخمسة في مانهاتن. في بارك أفينيو ، تعرف عليه أحد المشاة ، وتوقف لفترة وجيزة للتحدث. قال لي: "في بعض الأحيان سيرونني هنا ، وأنا مثل ذلك البواب الذي لا يمكنهم وضعه".

عندما وصلنا إلى الشارع 86 ، سألنا ماير ، "شمها؟" فعلت. يترك شاك شاك انطباعاته الأولى بشكل شمي. تنفس بعمق ، وصعد إلى الداخل ، ووقف فوق درج يؤدي إلى صناديق النقد ، وببطء قام بمسح المشهد. قال لي في وقت سابق "الشيء المفضل لدي هو مشاهدة الناس يستمتعون بطعامنا". "أحصل على قدر من الجنون من المتعة بسبب ذلك."

بعد جولة سريعة - اكتشف ماير امرأة أشار إليها على أنها "أول طاهية مشهورة في نيويورك" - عدنا إلى الخارج للتفكير في الخدمات اللوجستية. هل يمكننا الوصول إلى مطعم أبر ويست سايد شيك شاك ، ثم مطعم مودرن في متحف الفن الحديث ، وما زلنا نجعل Eleven Madison Park ، حيث كان من المتوقع أن يخاطب حفلة خاصة ، بحلول الساعة 2 مساءً؟ كانت الساعة 11:50 صباحًا في سيارة أجرة. من خلال الحديقة. في الخارج أمام الكوخ ، في شارع 77 وكولومبوس ، حيث تم التعرف على ماير من قبل امرأة نحيلة تدفع عربة أطفال. لقد استقبلها دون أن يقطع الاتصال بالعين ، ثم عندما خرجت ، التفت نحوي وأشار إلى كرسي تالف من خلال نافذة شاك ("هل ترى تلك الشريحة؟") الذي لاحظه بطريقة ما دون أن ينظر بعيدًا عن عربة الأطفال. دخل إلى الداخل ، وألقى كلمة موجزة مع المدير ونزل سلمًا إلى "سكرم" - غرفة طعام في الطابق السفلي بها تلفزيون بشاشة مسطحة ، مليئة بالأطفال والمربيات.

قال لي ماير: "كانت إحدى أعظم لحظاتي هنا. كانت مجموعة من طلاب الصف السادس أو السابع يحملون صوانيهم إلى الأسفل. قال أحدهم ، "نعم ، أعتقد أنني سعيد لأننا هنا - لم أستطع تحمل يوم آخر من شيبوتلي".

قرر إضافة مسرح حي شاك إلى خط سير الرحلة. بعد الاستيلاء على سيارة أجرة أخرى ، توقفنا عند الجادة 44 و 8. قال ماير بارتياح: "مدير شيبوتل السابق هنا". دخلنا في الرائحة. الآن بعد أن أشار ماير إلى ذلك ، أدهشتني خصائصه اللمسية - وجود المزيد من الشحوم المحمولة جواً أكثر مما يمكن أن تتبدده حتى أنظمة العادم الأكثر تقدمًا. في مكتب المدير ، غطت صور نزهة شاك متعددة الفروع في رحلة نبيذ على لوحة إعلانات. ابتسم ماير وقال ، "هذا ما أريد أن أراه - الناس يتجولون ويستمتعون." عندما خرجنا ، لوح الموظفون ، وأخبرني ماير ، "هذه إدارة من خلال التجول."

ولجعله إلى متحف الفن الحديث ، اختار عدم استخدام سيارة أجرة - قمنا باستخدام Meyscrom من خلال مواقف السيارات والممرات الهوائية ، وخدعنا شبكة مانهاتن. توقف في وسط الفندق في ردهة الفندق ، وهز رأسه وقال: "إذا استطعت الحصول على الفرح من هذا ، فالحياة ليست سيئة للغاية."

في The Modern ، سحب ماير ربطة عنق حريرية من جيب سترته ، وربطها بها وصنعها من أجل غراند كرو تذوق شابلي في غرفة الطعام الخاصة. اقترب من شاب يرتدي بدلة بنية سميكة: رومان كوليت ، من سلالة النبيذ جان كوليه. قدم ماير نفسه ، باللغة الفرنسية ، وبدأ في تفصيل العلاقة الطويلة بين مطاعمه ومزرعة الكروم الخاصة بالعائلة.

بعد ذلك ، زيارات غرفة الطعام: مع جار سابق من مسقط رأسه ، سانت لويس ، رئيس مجلس إدارة Sotheby (الذي انضم إليه ماير للتو) وسيدة أعمال أشقر رمادية جذابة للغاية ، رفضت نصف العناق الذي قدمه ماير أثناء كانت جالسة ، مصاحبة ، "هذا لا يكفي ، أحتاج إلى عناق كامل للجسم" ، وقفت وحصلت عليه.

أخذنا سيارة أجرة إلى 26 وماديسون ، ماير في مكالمة على طول الطريق في وسط المدينة. ثم قفز وتجنب المتنزه ، ولا يزال يتحدث في هاتفه بينما كان يشير إلى زهور الربيع الأولى (الصفراء) ، وعبر الشارع ودخل عبر الأبواب الدوارة في Eleven Madison Park. سرنا إلى الجزء الخلفي من المطعم ، مررنا بمطبخ في الطابق العلوي حيث كان يتم ترتيب بيتي فور بحجم بنس واحد ، ثم إلى غرفة حيث قام مجموعة من رجال تامانيسك ، طهاة كونتري كلوب في كونيتيكت ، بدفع مقاعدهم للخلف. وقف أحدهم وقدم ماير: "إنه رجل لديه الكثير من الطموح."

ألقى ماير خطابًا سهلاً بعد الأكل ، مخبأًا لحشد الصناعة ، متفاجئًا أنه كان يخطط لشيك شاك لولاية كونيتيكت. تصفيق حار.

بعد التجوال عبر شارع 23 وعمل ساحة الاتحاد في ست دقائق ، قال لي ماير: "هذا ما أفعله. لم أستطع الجلوس على كرسي في مكتب طوال اليوم ".

نيويورك مدينة الغرف. معظمهم صغيرة ، مظلمة ، وحيدة ودرجة حرارة خاطئة. يصنع ماير غرفًا رائعة - تطل ، في حالة الحديث ، على أعظم منحوتات القرن العشرين - وحميمة. تشعر وكأنك في المنزل. أخبرني أن هدفه هو أن يجعل العملاء مطاعمه نواديهم.

سجل مسار ماير يقترب من الكمال: إغلاق واحد (طبلة ، مكان هندي يضم 283 مقعدًا استمر لمدة 12 عامًا) ، و 25 افتتاحًا وعدًا. وقد توسع في معظم حياته المهنية دون أن يعيد نفسه. لقد أنشأ مطاعم جديدة كما لو كانت كل واحدة منها هي الأولى والوحيدة - تفرد المكان دائمًا بنفس أهمية الطعام. رخاوته ودقته صفات تذكرنا أكثر بالرياضي أو الفنان. أيا كان ما ينخرط فيه ماير - المشي لمسافات طويلة ، والتحدث بالفرنسية ، واستنشاق الشحوم - يتلقى اهتمامه الكامل.

جزء من هذا وراثي. مورتون ، والد ماير ، يمتلك فنادق وكان لديه هدية كرم الضيافة. كما أخبرني ماير ، "أعطاني والدي الجين لأستمتع بالطهي ، وللاستمتاع بتناول الطعام الجيد والنبيذ."

بعد الكلية ، تدرب ماير في المطابخ الأوروبية ، وعمل بائعًا ناجحًا (لعلامات منع سرقة البلاستيك من المتاجر) في نيويورك ، وأصبح مديرًا مساعدًا في مطعم للمأكولات البحرية في مانهاتن ، وتعرف على الطهاة والنقاد وأحد شركائه في المستقبل ، و التقى بالمرأة التي ستصبح زوجته ، أودري هيفرنان ، التي كانت تعمل نادلة. في عام 1985 ، سحب مدخراته وافتتح مقهى يونيون سكوير. وتوقعًا أن صحيفة نيويورك تايمز كانت بصدد مراجعة المكان ، أصيب بشلل بيل. أصيب النصف الأيسر من وجهه بالشلل ، وفقد النصف الأيسر من لسانه حاسة التذوق. خفت الأعراض بعد أسبوعين. الاستعراض كان هذيان. وذهب مقهى يونيون سكوير إلى الإشادة النقدية والشعبية. كانت الخطوة الطبيعية التالية هي محاولة تكرار نجاحه في مطعم آخر. لكن ماير رأى والده ينفد ويفشل. كان مورتون ماير يعمل في مجال الرحلات السياحية قبل أن يقفز لامتلاك فندقين - في روما وميلانو - ويقضي معظم حياته على متن طائرة. غير قادر على تحقيق التوازن بين الطموح والموارد المالية ، أفلس ماير الأكبر في سن 42 ، ودمر زواجه ، وأفلس مرة أخرى وتوفي في 59 ، عندما كان داني يبلغ من العمر 32 عامًا. أخبرني ماير أن أفكار والده عن الضيافة كانت دائمًا "مناسبة للمال" ، ولكن كانت نقطة ضعفه تتمثل في "قواعد العمل" و "بناء الفريق".

لقد تمكن الابن من إدارة كل جانب من جوانب حياته المهنية لتجنب تكرار أخطاء الأب. سوف تمر تسع سنوات قبل افتتاح مطعمه الثاني ، Gramercy Tavern. وتبع ذلك مطاعم أخرى ، بمعدل مطعم واحد كل أربع سنوات ، يتطلب كل منها استثمارات ضخمة من الوقت للوفاء بمعاييره. لقد استغرق الأمر ماير 26 عامًا للانتقال من مالك-مدير لمكان واحد إلى C.E.O. لشركة - Union Square Hospitality Group - التي توظف 2200 شخص وتشرف على عمليات جميع مطاعمه. تطلق والدته على الشركة اسم "عائلته التجارية". جوهرها هو مجموعة متماسكة من خمسة شركاء عموميين عرفهم ماير لما مجموعه 102 سنة. يشرفون معًا على ثلاثة أماكن موجودة في أفضل 5 أماكن في دليل Zagat (Gramercy Tavern ، و Eleven Madison Park ، و Union Square Cafe) ، بالإضافة إلى Modern ، Maialino ، Blue Smoke ، المقاهي في متحف الفن الحديث ، المطعم الذي تم افتتاحه حديثًا في ويتني ، وهو نادٍ لموسيقى الجاز ، وعدد قليل من الأجنحة الموسمية بما في ذلك واحد في سيتي فيلد وشركة تموين ومناسبات. ماير عضو في مجلس إدارة Open Table ، وهي خدمة حجز مطاعم الإنترنت التي لا تسمح له فقط بتحقيق منتصف الغداء من أجل عناق كامل للجسم ، بل يتتبع أيضًا عادات الأكل لدى 3500 أو نحو ذلك من زبائنه الذين يتناولون الطعام الفاخر كل يوم. (يُطعم شيك شاك أكثر من 12000 طعام يوميًا.) وقد استغرق هذا الأمر عقودًا. وكان من الممكن أن يظل ماير متدرجًا لولا Shake Shack ، التي بدأت كعربة نقانق أخبر موظفي Eleven Madison بإقامتها في المنتزه المقابل للشارع في عام 2001. كانت العربة ضجة كبيرة لدرجة أنه وسعت القائمة لتشمل البرغر والحليب المخفوق وافتتحت كوخًا فعليًا مساحته 400 قدم مربع في الحديقة في عام 2004. امتلك Eleven Madison Shake Shack من 2004 إلى 2009 ، عندما أصبحت شركته الخاصة - لكن منصة البرجر المزدحمة وفرت رأس المال المطلوب لتوظيف الشيف السويسري Daniel Humm بعيدًا عن مطعم في سان فرانسيسكو ، وتقليل المقاعد في غرفة الطعام الجديدة الخاصة به ، ومضاعفة موظفيه وإنشاء مكان مرتفع جدًا في مساعيه بحيث لا يعد مطعمًا من برنامج الدراسات العليا في الذوق. تبع ذلك أربع نجوم من The Times في النهاية.

بدأ شيك شاك بالانتشار في جميع أنحاء مانهاتن في عام 2008 ، على طول الساحل الشرقي في عامي 2010 و 2011 (ميامي وواشنطن) والآن في الخارج ، مع افتتاح فروع جديدة في دبي ومدينة الكويت. يبلغ العدد الإجمالي لـ Shake Shacks الآن 13 - في غضون ثلاث سنوات ، ضاعف Meyer ممتلكاته في المطاعم.

في "Setting the Table" ، وهو بيان مذكراته عن الضيافة ، والذي نُشر مباشرة بعد افتتاح Shake Shack ، يصف ماير مزاجه عند افتتاح المطعم رقم 2 ، Gramercy Tavern: "كان لدي شعور بأنني قريب من نتيجة خطيرة. هل أسير الآن في نفس المسار الذي سلكه والدي - التوسع إلى الإفلاس؟ "

لقد تم وضع حد لهذه المخاوف بشكل نهائي ، وتبنى ماير ما وصفه لي بأنه "حافة الربحية" لشاك شاك - وهي ميزة شحذها الحجم والتوسع ، على عكس عالم مفارش المائدة البيضاء. وفقًا لجمعية المطاعم الوطنية ، فإن هوامش الربح في مطاعم "الخدمة الكاملة" ، بمتوسط ​​شيك يبلغ 25 دولارًا أو أكثر للفرد ، تتراوح من -2 بالمائة إلى 6.8 بالمائة ، بمتوسط ​​1.8 بالمائة. قد يكون ماير ، بعد أن أتقن الأكل الفاخر ، يتفوق على Treasurys لمدة 30 عامًا. غيرت Shake Shack ذلك ، مع وجود هوامش في فئتها ، "خدمة محدودة" تصل إلى 13 بالمائة. بالطبع ، الاحتمالات هي أن ماير يتفوق على كل هذه العلامات. ولكن للمرة الأولى في حياته المهنية ، يجد ماير أنه من المستحيل زيارة جميع مطاعمه في يوم واحد. إن الوجود في كل مكان والاهتمام العملي - ضروريان لنجاحه - لا يتوافقان مع التوسع.

بدأت Union Square Hospitality Group في إنتاج بعض مكونات Shake Shack في مصنع لويزيانا (بدلاً من المطبخ الإضافي في Eleven Madison Park). في الثلاجة الكبيرة في أحد الفروع ، تعاملت مع وسادة بلاستيكية ضخمة من صلصة الجبن: مصممة للسفر. قبل ذلك بيوم تساءلت عن ملصق على حقيبة كان يحملها ماير: MSY ، رمز مطار نيو أورلينز. تخيلته يطير إلى الداخل ، يشم وعاء الجبن ، ويعيد ضبط الآلات. كانت رؤية مطمئنة. لكن كان علي أن أتساءل عما إذا كان ماير - دون أن يكون حاضرًا لتنغمس في العملاء ، وتعديل الوصفات ولاحظ كل كرسي مكسور - يمكنه إدامة تجربة تناول الطعام المتوقعة منه. بعد ذلك مررت بجوار مقهى يونيون سكوير ورأيت أنه قد تم منحه درجة إدارة الصحة "ب" ، مما يشير إلى 14 إلى 27 نقطة انتهاك صحي. (لديها الآن "أ") في مكان لا ينتمي إلى ماير ، فإن هذا بالكاد يستحق الذكر. ولكن كيف يمكن لمطعم يونيون سكوير ومطاعمه الأخرى التي لا تضاهى الحفاظ على جوهرها دون دفعات مستمرة من ميرنيس؟

في الشتاء الماضي، في ميامي ، شارك ماير في حفلة شواء جماعية تسمى برجر باش. كان Shake Shack ، الفائز السابق بجائزة People’s Choice للحدث ، بطلاً عائدًا. افتتح ماير مطعمًا في Miami Shack في عام 2010 ، وأراد استخدام هذه الرحلة لاستكشاف موقع ثانٍ - مع وجود مجموعة إدارة في المكان ، كان بحاجة إلى منحها المزيد للقيام به.

في ساوث بيتش ، تحت خيمة ضخمة بجانب المحيط ، كان الطاهي الأمريكي المشهور يستعد لحفر قبور الموتى من اللحم. كان هناك لقضاء عطلة نهاية الأسبوع كل من بوبي فلاي ، وراشيل راي ، وإميريل لاغاس ، ومارثا ستيوارت ، وأنتوني بوردان ، وجيادا دي لورينتيس - الآلهة وأنصاف الآلهة في صناعة تدر ما يقدر بنحو 1.7 تريليون دولار.

سوف ينتج شيك شاك بضعة آلاف من البرغر وبطاطا تشوريزو بالجبن. بينما كنا نتفادى اللوادر الأمامية والمتدربين المتدربين ، تلقى ماير مكالمة وقال: "أسير في أرض برجر باش بالطريقة التي يأخذون بها حصان السباق إلى الحلبة قبل السباق."

يتنافس Shake Shack مع سلاسل "أفضل برجر" - Five Guys ، In-N-Out ، إلخ. لكن الحجم والتنفيذ مختلفان. هذه السلاسل لديها مئات المواقع وخطط التوسع الأسي. تدير In-N-Out مصنعين لتجهيز اللحوم. أخبرني ماير أن الغالبية العظمى من إدارة Shake Shack "بدأوا حياتهم المهنية معنا في مطاعمنا الفاخرة" ، ويأتي اللحم من Pat LaFrieda ، وهو جزار من الجيل الثالث ينتج مزيجًا من شرائح لحم الخاصرة والظرف واللحم المقدد من تصميم ريتشارد كورين ، المدير العام السابق لشركة Postrio لـ Wolfgang Puck في سان فرانسيسكو والآن أحد شركاء ماير. كما قال ماير: "هناك زليون متغير للهامبرغر. أي جزء من الحيوان دخل فيه. يا لها من خشونة. ما درجة الحرارة." أمضت كورين شهورًا في "تذوق المزيج وتعديله لضرب الوتر الصحيح." أوضحت كورين التفاصيل في رسالة بريد إلكتروني: "يمكنك أيضًا تحليل بعض العناصر الأخرى. . . كمية الزبدة التي تم دهنها بالفرشاة قبل شويها (يوجد دهون في الزبدة ، لذلك تم إنزال اللحم إلى أدنى مستوى) تكوين ومقدار "شاك صوص" (النكهة هناك أيضًا) ونوع و "عرض الشريحة" "من الجبن الأمريكي".

أخبرني الناقد أوليفر ستراند - أي مبالغة - أن اللحم كان "ممتازًا تمامًا مثل ما ستجده في Peter Luger’s أو Keens." بعيدًا عن اللحم الممتع ، فإن جمالية شيك شاك هي منتصف القرن بشكل غير مرغوب فيه ، والتسويق صفيق (إذا كنت تريد الخيار والطماطم وتذوق الهوت دوج الخاص بك ، فسيقوم المطبخ "بسحبه عبر الحديقة") ويدعم كل فرع جمعية خيرية محلية.

في كشك شيك شاك ، تعرفت على أحد شركاء ماير في يونيون سكوير هوسبيتاليتي ، وهو ديفيد سوينغهامر ، وهو رجل من ولاية ويسكونسينيت طويل القامة كان ينحني. أطعمني Swinghamer برغر شاك: مطبوخ بالكامل ، بالكاد اقتراح باللون الوردي في المنتصف ، كما هو الحال في كل كوخ. ثم تسللت إلى أومامي برجر ، وهي سلسلة من خمس وحدات في جنوب كاليفورنيا قادمة إلى ميامي في عام 2012. المنافسة. كان لحم أومامي مغطى بالفطر ، لكنه كان نيئًا من الداخل. حصلت على عينة لماير. التهمها هو وسوينغهامر ، بشكل جماعي - مزقها بأيديهم.

قال ماير ، الفم ممتلئ ، "إنه ليس مطبوخًا ، لكن اللحم البقري جيد جدًا."

Swinghamer: "أنا أحب shiitake."

أنا: "ربما يجب أن أخبرهم أن اللحم لم ينضج."

ماير ، رسميًا: "إذا سألوا ، لكنت أخبرهم. ولكن كما قال نابليون ، "جزء من التألق هو الفوز وجزء آخر هو ترك خصمك بمفرده عندما يخسر".

خط تم تشكيله لعمل برجر شيك شاك. اندفع رجل فرنسي ليقول: "مرحباً داني. تبدو رائعا."

قال ماير: "لوران. لقد غادرت شيكاغو. لقد حصلت على نجوم ميشلان الخاصين بك و - "لوّح وداعًا ثم سلمه برجر.

التهمها الفرنسي.

بعد رحيله ، قال ماير: "لوران غرا. طاه لا يصدق. ثلاث نجوم ميشلان. "

بدأت الفرقة المكونة من 11 شخصًا في إخراج الأغطية. صرخ رجل في ماير: "لقد راسلتك بالبريد الإلكتروني! لقد التقينا قبل عامين! " ثم ابتلعه الحشد.

تمشيت ووجدت بوبي فلاي ، واقفًا وسط سحابة من الدخان محاطة بشابات يرتدين قمصان "Get Crunchified" ، وكلهم يصرخون على أغنية "What You Need" لفرقة INXS ، بينما تضيء كاميرا المشجعين انفجارات متصاعدة من شواية. حصلت على برجر وأعدته إلى شيك شاك.

أمسك ماير بـ Swinghamer ، وانسحبنا جميعًا إلى طاولة تحضير غير قابلة للصدأ.

فيما يتعلق بالعرض ، قال ماير ، "هذا بوبي فلاي."

تلا ذلك تشريح. أزال الكعكة العلوية. شيء أبيض يهتز على خط الجهير.

"هل هذه بيضة؟" سأل سوينغهامر.

كسرها وبدأ في الأكل.

ثم سأل ماير مع بريق ضعيف في عينه ، "ما هي مدة خطهم مقارنة بخطنا؟"

في نهاية في الليل ، غادر ماير الخيمة وجلس ، متعبًا ، على الممشى الخشبي. قال: "كان هناك بعض اللزج". "مجرد التقاط لي. اختر ، اختر ، اختر! . . . "لقد راسلتك بالبريد الإلكتروني." أي نوع من التحية هذا؟ " وتابع: "لا أصدق عدد الأشخاص الذين حاولوا إقناعي بالتوقيع على عقد إيجار في لاس فيغاس. نحن الوحيدون الذين لم نذهب إلى فيغاس بعد ".

يرغب معظم هؤلاء الأشخاص في إعادة إنشاء أحد مطاعم Meyer's marquee في كازينو. في رسالة بريد إلكتروني لاحقًا ، قدم ماير ثلاثة أسباب لعدم حدوث ذلك:

1) "أنا. . . لا أستطيع أن أتخيل قضاء حياتي في طائرة بغرض زيارة مطعم فاخر. . . . رأيت والدي يحاول ذلك. . . وشهدت نتيجة عائلية غير سعيدة للغاية ".

2) استحالة الترابط مع العملاء في مدينة "مبنية على الكثير من الزوال".

3) الحساسية الكيميائية: "لدي بالفعل رد فعل سيئ تجاه. . . مزيلات الروائح الاصطناعية التي يضخونها للتخلص من الدخان. حقا ، تلك الروائح كادت أن تغضبني ".

لكنه سيترك الباب مفتوحًا لـ Shake Shack: "لا نعرف أبدًا من يأكل هناك يوميًا على أي حال" ، كتب ماير في رسالة بريد إلكتروني. "لا توجد ورقة حجز للبحث عن أي غرفة طعام لاستضافتها." In an interview with Business Insider, he said: “Think about a business where each one does not have a chef, or a pastry chef, or a dining-room manager, or a maître d’, or a florist, or a linen company, and you start to notice that a lot of the cost structure that goes into a fine-dining restaurant is missing. . . . From a cost-structure standpoint, it’s a good way to go.”

Swinghamer found Meyer on the boardwalk and invited us to join Dan Tavan, general manager of the Miami Shake Shack, for drinks at a Japanese gastropub.

Over sake, Meyer asked Tavan, “What was tonight, six in sales?”

A $9,000 dinner rush. Everyone drank to that.

The next morning, Meyer, Swinghamer and I drove to Shake Shack, which is in a Herzog and de Meuron-designed building, just off a pedestrian mall (Meyer sniffed and said, sadly, “It smells different before it opens”), then on to south Miami to scout for a new location. As we crossed Biscayne Bay, Meyer admired the palm-covered islands, with their 1920s architecture. But as the traffic got thicker and the buildings blander, he said: “This strip is so antiseptic. Needs to be cool. ” Then, “This whole area just gets me nervous.”

Of the 13 Shake Shacks, a majority are in parks or areas with lots of pedestrian traffic. Such locations create a boutique quality Meyer calls “Shackness.”

Credit here goes to Swinghamer, who Meyer told me has a “sixth sense” for real estate. “The ideal doesn’t just come up for rent,” Swinghamer said. “You need to have inside knowledge. People on the ground.” He explained that they had “inside information about the place we’re going.” He added, “It’s not on the market yet, so nobody else really knows about it.”

We were following a commuter rail line, boxed in by strip malls. As we passed a corner Chipotle, Swinghamer said, “Reliable sources say they do $2.7 million there.” Pause. “We do a lot more business than a typical Chipotle.” He looked hard at the corner. “Gotta do a lot . . . and be in a place that expresses Shackness.”

Meyer was only getting more nervous. Financial upsides aside, he seemed unable to tune out the surroundings. “It’s a sea of dreck,” he said, and began reading the names of businesses: “Puritan Cleaners. Hookah Lounge.”

صورة

“Meyer Mortgage,” I pointed out.

“Saw that — I’m looking for signs.”

We arrived at the place they’d been tipped to: a barbecue joint with good parking, straddling the highway and a bland residential district, within walking distance of the University of Miami.

“Can this be a Shack?’ Meyer asked.

“I see something looking back real far to the iconic hamburger/hot-dog stands,” Swinghamer said. “We’ll put our modern twist to it.”

They began refining a concept. Every Shake Shack is nominally tailored to its presumptive clientele: the TV room for kids and nannies on Manhattan’s Upper West Side, communal seating for tourists in the theater district, site-specific “concretes” (frozen custards with various mix-ins), like the vanilla, fudge sauce, peanut and shattered-sugar-cone “Nut-Thing but Amazin’ ” for Mets fans at Citi Field.

Here the clientele would be undergrads. “Should have a lot of TVs, and ultra-cool music so the students come over,” Swinghamer said. “This is an alternative to going to a bar.”

“You’d want some neon that said something about ice-cold beer,” Meyer said.

“Yeah,” Swinghamer said. “A touch of a roadhouse. That would work for college.”

“I like the tree,” said Meyer, indicating a banyan up against the building. We pulled alongside, and Swinghamer lowered the windows.

Meyer mused, “We could name a concrete after it.”

For years the question of how to expand has been something Meyer struggled with. Then he met Susan Reilly Salgado, a doctoral candidate in business at New York University. She’d been eating at the bar at Union Square Cafe, getting to know the staff, listening to waiters say things like, “When I found this job, I felt like I’d come home.” In 1998 she saw Meyer “working the room” on the opening night at Tabla, introduced herself and said she wanted to do her dissertation on his restaurants. He agreed, provided she work as a hostess for six months.

Five years later she informed Meyer that his company was too dependent on him. “There’s no system for opening restaurants without you,” she said, “and the more you open, the more diluted your impact becomes.” Salgado proposed forming a curriculum “to make explicit everything that Danny . . . intuitively knew.” Practically speaking, this would allow for succession (part of avoiding his father’s mistakes is ensuring the business can continue without him) and, in the shorter term, for the company to open new restaurants not just in Miami but anywhere in the world.

Meyer has often been approached with the idea of franchising Shake Shack in the United States, which he has never wanted to do — “How can you franchise hospitality?” But in 2008, after Shake Shack opened its second branch, an international franchiser, Alshaya, approached him. They operated Starbucks, Estée Lauder, Dean & DeLuca, Pinkberry and H&M outlets in the Middle East. Meyer, flattered by the interest, went to Dubai, noted that Alshaya’s Starbucks were “as well run if not better than the ones on Union Square” he told Business Insider he decided to “get a master’s degree in replication . . . but so far away that our audience wouldn’t watch us doing it, and at the same time give us a chance to grow.” Shake Shacks in Dubai and Kuwait are the first phase.

Salgado now leads a new company, incorporated last year under the name Hospitality Quotient (H.Q.), that franchises not food but Meyer’s style — franchises, in effect, his eye contact, handshaking, infectious capacity for pleasure. As Meyer put it, hospitality is “the degree to which it makes you feel good to make other people feel good.”

Salgado told me of Meyer’s feelgood style, “We decided the model was sustainable, the concepts transferable.” And many were the companies that could benefit.

The abbreviation comes from Meyer. As he put it, an I.Q. is native and can’t be taught so, too, is an H.Q. “But it can be identified. . . . Someone with a high H.Q. is at their best when providing happiness to someone else.” And with H.Q., “we’re working with companies that . . . want to be the best in the world at how people feel.” To this end they’ve trained staff at Beth Israel (“A hospital should be hospitable,” the head of orthopedics told Meyer), a Broadway theater company and a supermarket chain.

Alshaya’s management teams for Dubai and Kuwait came to New York for a sort of kindness boot camp, months before opening. Then Meyer sent a group of his high-H.Q. staff members to Dubai and Kuwait for on-site training.

The businesses that Alshaya franchises are the exact sorts H.Q. hopes to work with. Should all proceed as planned, the profitability edge will be unbluntable.

Floyd Cardoz, the chef of Tabla, which closed last year, was waiting in Meyer’s office on a clear March afternoon. The decision to shutter Tabla was, Meyer told me, “excruciatingly hard.” He resisted for years, losing money, laying people off for the first time in his career.

“I always genuinely believed we could turn Tabla’s fortunes around,” he told me in an e-mail. “I was hanging on to the false pride of being able to say we had never closed a restaurant in our first quarter-century of doing business.” He continued, “But I was ultimately convinced by my partners that — counterintuitively — the cruelest thing we could do for people’s careers was to keep it going.”

Now Meyer and Cardoz embraced. A new tenant had just taken over the Tabla lease, and the chef said, slowly, “I have a lump in my throat. . . . I handed my keys over today.” Tears were in his eyes. Meyer’s too. “It was a very good 12 years,” Cardoz said. “I learned a lot about myself. I don’t know what the outcome was.”

“It was good, Floyd,” Meyer said. “You’d like to think that a restaurant will go on forever, like you think your life will go on forever.”

Soon they began to leaf through a stack of menus from the ’20s and ’30s (Meyer has a collection), looking for ideas for a new Battery Park City restaurant that U.S.H.G had just announced. It would serve seafood and grow its own vegetables. Cardoz would be in the kitchen.

Meyer mentioned that the shrimp at Blue Hill, where he ate for his birthday the night before, were cooked on hibachis, with charcoal made from the bones of animals raised on an upstate farm affiliated with the restaurant.

“That’s a gimmick kind of thing — it’s not going to flavor the food,” Cardoz said.

Meyer countered that it was smart recycling and good marketing.

Cardoz: “Lot of carbon emissions making charcoal. Not that green.”

Meyer ended the argument by pointing out that the farm used the emissions to heat its greenhouse. (He turned out to be wrong the farm used the heat generated by composting.)

They started debating what they’d serve at the new place. Cardoz had been to the Oyster Bar at Grand Central: “Bad food for high prices, paper cups for sauce and full of people.”

Meyer leafed through his menus.

Cardoz: “A whole section on eggs.”

Meyer: “Anchovies on toast. How long ago was this? Broiled lobster, $2.50.” He pointed — 1939.

“Vegetables are an important part of this restaurant,” Meyer continued. “What if vegetables were the main course? Not just to keep vegetarians happy, but to make the restaurant a destination.”

Cardoz was jotting down menu categories. “Lose ‘sides’ and call it ‘vegetables,’ ” he said.

Meyer said: “It’s become totally cliché to have a big platter of raw stuff. . . . At the Oyster Bar, how many oysters were there, 20?”

“And the waiter didn’t even know what they were,” Cardoz said.

“I want to have the best oyster you can have in New York today, opened perfectly.”


33 Best Beach Cocktails for An Awesome Vacation

A year later, the coronavirus pandemic has left us all with a pretty severe case of cabin fever. With vaccines available and more states opening up, an increasing number of Americans are itching to get their wanderlust on--especially at outdoor (and easily socially-distanced) locations like the beach. Let loose this spring and summer by planning a long-overdue trip to the beach with your family or best girlfriends, but be sure that the ingredients for one (or more) of these tropical-inspired cocktails are on your grocery list. We've included classic cocktails, such as hurricanes, mai tais, and margaritas, plus plenty of exciting new drinks, from a Meyer Lemon Drop and Cherry-Basil Fizz to a Snowcone Cocktail and Boozy Root Beer Float. Drink up, friends!


Customer reviews

Top reviews from the United States

There was a problem filtering reviews right now. Please try again later.

The South Beach Wine and Food Festival (name-sponsored by The Food Network since 2007) has been a popular Miami event for ten years. To celebrate this milestone, festival founder and organizer Lee Brian Schrager co-authored this cookbook with the help of food writer Julie Mautner, and what a book it is! More than a mere collection of recipes, Mr. Schrager's book captures the carnival-like atmosphere of this celebration of chefs and the food that they prepare.

The Food Network South Beach Wine & Food Festival Cookbook contains the following:

* A rather self-involved foreword by Anthony Bourdain in which he uses the entire second paragraph to recount the riches of his first "swag bag" of freebies which are given to celebrity participants.

* Introductions to the book and each chapter by Mr. Schrager which includes some charming stories about the founding of the festival as well as it's highlights and lowlights (including the sudden, unexpected rainstorm that ruined the 2006 Barbeque and Champange event known as the BubbleQ.)

* Short interviews with chefs and other luminaries such as Francis Ford Coppola, Rocco DiSpirito, Charlie Trotter and Alain Ducasse entitled "Grilled for One Minute" where they are asked questions such as "What do you eat or drink when no one is watching?"

* One page listings of wine-pairings such as "The Best Wines for Burgers" and "The Best Wines for Barbecue".

* Candid photographs taken at past SoBe Festivals.

All of this really gives the reader a feel for this "Summer Camp for Chefs". Then there are the recipes by famous television chefs such as Bobby Flay, Tyler Florence, Mario Batali, Guy Fieri, Cat Cora, Jamie Oliver, Martha Stewart, Ted Allen, Rachael Ray, Emeril LaGasse, Paula Dean, Masaharu Morimoto and more plus a host of equally talented restaurant chefs from across the nation.

The chapters mirror some of the events held at the festival itself:

* Chapter 1 Drinks
Since the first year of the festival wine has played an important part in the celebration, however cocktails are also a valued component. This chapter includes recipes for potent potables such as: Satsuma Margarita with Basil by Susan Spicer Vermillion by Allen Katz and Sandra Lee's Lemon-Cucumber Cocktail.

* Chapter 2 Starters and Small Plates
Most of the food offered at the various festival venues are served in small portions. This chapter features recipes for tapas, nibbles, hors d'oeuvres, first courses, starters, little bits, finger food. whatever you call them they are tasty little bites, including: Melon Salad with Lemon Grass Shrimp by Daniel Boulud Wild Florida Shrimp Mojito by Allen Susser and Chilled Scallop and Lychee Martini by Marc Ehler

* Chapter 3 Barbecue
The BubbleQ, a champagne and barbecue extravaganza, has become SoBe's signature event. Here you will find culinary creations including: Sambal Shrimp by Emeril LaGasse Texas Hill Country Brisket by Elizabeth A. Karmel and Swordfish-Bacon Kebabs with Cilantro Gremolata by Ming Tsai

* Chapter 4 Burgers
The Burger Bash, hosted each year by Rachael Ray, is the most popular event at the festival. Top Chefs participate with a zeal usually reserved for more prestigious fare, such as restaurant-style main courses. I have already made several of these recipes and they are outstanding. They include: Bobby Flay's Bobby Blue Burger Crunchified Spike Mendelsohn's Colletti's Smokehouse Burger and Michael Symon's Fat Doug Burger (Yummy!)

* Chapter 5 Comfort and Casual Food
Even professional chefs and the foodies that follow them will drop what they are doing for a well-prepared BLT, a great Grilled Cheese Sandwich or Mac 'n Chess done right. Here are some great, informal dishes, like: Shrimp and Grits by Howie Kleinberg A Lobster Roll Sandwich by none other than Martha Stewart and Cat Cora's Crab and Avocado Sandwiches with Mango Coulis.

* Chapter 6 Main Courses
This chapter includes dishes that you will find at some of the finest restaurants in the nation. Here is what's for dinner: Jean-Georges Vongerichten's Rack of Lamb with Green Chile, Mint, and Sweet Pea Puree (I made this and it was awesome!) Alan Ducasse's Foie Gras Tapioca Ravioli with Sunchoke Emulsion and Chef Morimoto's Braised Black Cod

* Chapter 7 Desserts
Top pastry chefs and bakers round out SoBe's offerings with desserts such as: Claude Troisgros' Crepe Passion Malka Espinel's Drunken Mojito Rum Cake and Paula Deen's Double Chocolate Gooey Butter Cake.

In addition to the candid photos there are plenty of studio quality photos of the featured dishes by New York photographer Quentin Bacon. Although the photographs are very professional I found Mr. Bacon's lighting and set design to be tedious. He used the "very-shallow depth-of-field technique" to such a degree that I often had to really search for the one small point that WAS in focus. Also, I felt that there was too much "white-on-white" compositions, such as the Cubano Burger on page 122 and the Braised Black Cod on page 200, to name but a few. By the time I reached the end of the book I felt that I should have worn sunglasses.

I have prepared close to a dozen of the recipes here and have not been disappointed at all. Since this is really a "Foodie's Cookbook" it might have limited appeal to those that are looking for quick and easy recipes. However, for those that love not only good meals but also the community of people that prepare them, this is indeed a wonderful celebration of the world of food.

If I was able to award half stars I would give this book 4 1/2 but since I can't I will round it up to five. The recipes are really great and I will keep it on the top shelf of my bookcase!


What Can You Drink During Phase 1?

If you’re used to drinking soda or fruity drinks, it’s going to be time to ditch those if you really want to lose weight and get healthier. The South Beach Diet is water-focused, and you’ll be drinking a lot of it.

They suggest drinking at least 8 cups of water per day. That’s because drinking water helps fill you up, and even though this may sound weird, it also helps to reduce your water retention.


South Beach Food & Wine Trade Talk with Danny Meyer - Recipes

Oro Blanco, Salty Sea Feta & Calamansi Vinaigrette

CHILLED WHITE ASPARAGUS

Baby Lettuces, Mussel Broth & Calabrese Chili

FOIE GRAS TERRINE

BUCATINI

Butter, Chili, Mussel Broth & Bottarga

CHAWANMUSHI

Mushrooms, Jalapeño, Radish & Scallions

MATZAH BALL SOUP

Poached Matzah Ball, Chicken Broth & Winter Vegetable

POACHED COD

Root Spinach, Bonji & Shellfish Beurre Blanc

BROWN BUTTER BASTED TURBOT

Terrine of Winter Carrots & Cardamom, Carrot Citrus Emulsion

SQUAB EN CROUTE

Braised Shallots, Wild Mushrooms & Foie Gras

CRESCENT FARM DUCK

Confit Leg, Satsuma & Red Peshori Pistachio

SNAKE RIVER WAGYU COULOTTE

Turnips, Beets, Horseradish & Borscht Sauce

MILLBROOK VENISON SADDLE

Beluga Lentils, Braised Cabbage & Mushroom Cacciatore

كعكة زيت الزيتون

Satsuma & Riesling Sabayon

APPLE TARTE TATIN

SWEET POTATO CRÈME CARAMEL

Brown Butter Ice Cream & Pecans

BROOKLYN BLACKOUT

Stout Ice Cream & Buckwheat

WARM DATE CAKE

Hazelnut Whiskey Sauce & Crème Fraîche Ice Cream

FOUR FAT FOWL (NY)

Cow's Milk, Pumpkin Seed Butter & Rhubarb

CITRUS SALAD

Oro Blanco, Mandarins, Feta & Calamansi Vinaigrette

BABY LETTUCES

Tahini, Mimolette Cheese & Radishes

CHILLED WHITE ASPARAGUS

Baby Lettuces, Mussel Broth & Calabrese Chili

FOIE GRAS TERRINE

MATZAH BALL SOUP

Poached Matzah Ball, Chicken Broth & Winter Vegetables

SOFT SCRAMBLED EGG

Roasted Sweetbreads & Shallot Jus

LOUP DE MER

Wilted Spinach, Trout Roe & Beurre Blanc

FOUR STORY HILL FARM CHICKEN

Celery Root, Mushrooms & Wild Rice

WAGYU COULOTTE

Turnips, Beets, Horseradish & Borsch Sauce

CRESCENT FARM DUCK

Confit Leg, Satsuma & Red Peshori Pistachios

BUCATINI

Butter, Chili, Mussel Broth & Bottarga

POACHED COD

Market Carrots, Finger Lime Emulsion & Yellowfoot Mushrooms

BROOKLYN BLACKOUT

Stout Ice Cream & Buckwheat

WARM DATE CAKE

Hazelnut Whiskey Sauce & Crème Fraîche Ice Cream

SATSUMA SORBET

Olive Oil Cake, Thyme & Riesling

APPLE TARTE TATIN

FOUR FAT FOWL

Cow's Milk, Pumpkin Seed Butter & Rhubarb

وجبات خفيفة

FALAFEL

REUBEN

Pastrami, Gruyére & Russian Dressing

WAGYU KEBAB

Jerk Marinade & Cabbage Slaw

FRIED CHICKEN

OYSTERS ROCKEFELLER

Watercress, Cabot Clothbound, Pernod & Bread Crumbs

CITRUS SALAD

Oro Blanco, Mandarins, Salty Sea Feta & Calamansi Vinaigrette

BUCATINI

Butter, Chili, Mussel Broth & Bottarga

MATZAH BALL SOUP

Poached Matzah Ball, Chicken Broth & Winter Vegetables

CRESCENT DUCK

Confit Leg, Satsuma & Red Peshori Pistachio

POACHED COD

Root Spinach, Bonji & Shellfish Buerre Blanc

FRENCH ONION BURGER

Tubby Cheese, Pork Belly & Caramelized Onion Jus

حلويات

كعكة زيت الزيتون

Satsuma & Riesling Sabayon

FOUR FAT FOWL

Cow's Milk, Pumpkin Seed Butter & Rhubarb

ROASTED BEET SALAD

Stracciatella, Sweet Potato & Apple

BABY LETTUCES

Tahini, Mimolette Cheese & Radish

SCOTCH SNAILS

Pork Sausage, Parsley & Garlic Butter

CHICKEN LIVER PATE

Pickled Vegetables, Black Pepper & Brioche

POTATO LEEK CHOWDER

Crème Fraîche, Chive & Bacon

OYSTERS ROCKEFELLER

Watercress, Cabot Clothbound, Pernod & Bread Crumbs

FOUR STORY HILL FARM CHICKEN

Sunchoke, Potato & Bagna Cauda

HALIBUT STEAK

Cauliflower, Brown Butter & Almonds

WAGYU BOLOGNESE

COLORADO LAMB RACK

FRENCH ONION BURGER

Tubby Cheese, Pork Belly & Caramelized Onion Jus

MUSHROOM RISOTTO

Maitake, Sherry & Parmesan Crème

BROOKLYN BLACKOUT

Chocolate Stout Ice Cream & Buckwheat

SATSUMA SORBET

Olive Oil Cake, Thyme & Cava

CHEESCAKE

Candied Pineapple & Carrot Crumble

HOMEMADE COOKIES

Double Chocolate Pretzel or Apple Walnut

Happy Hour is every weekday from 4-6pm
$17 glasses of Champagne

كوكتيلات

The Manhatta

New York Distilling Ragtime Rye, Punt e Mes, Lustau East India Sherry, Bitters

انتري نوس

Vodka, Pimms, Sage, Lemon, Sparkling

Castle Garden

Beefeater Gin, Benedictine, Honey, Lime, Angostura

5th & 41

Siete Leguas Blanco Tequila, Amargo-Vallet Angostura, Chamomile, Lime

Governor Smith

Irish Whiskey, Calvados, Ginger, Mint, Lemon

Windmill

Xoriguer Mahón Gin, El Gobernador Pisco, Lime, Orgeat, Celery Bitters

ارضية مشتركة

Bertoux Brandy, Mr. Black Coffee, House Picon, Cream, Egg White

ماركيز دي لافاييت

Michel Huard Calvados, Rhum JM VSOP, Pineau des Charentes, Boal Madeira, Braulio

ليتل مانيلا

Plantation 5yrs, Neisson Rhum Blanc , Clement Mahina Coco, Calamansi, Gen Mai, Cucumber, Lime, Sesame

Dilja

Reyka Vodka, Génépy des Alpes, Giffard Pamplemousse, La Gitana Manzanilla

Sparkling Wines

Domaine Collin

Cuvée Tradition
Crémant de Limoux

Pierre Gimonnet

بلانك دي بلانك
Cuis, Champagne

Guy Larmandier

Dom Pérignon

نبيذ أبيض

Grüner Veltliner

ف. Pichler, 'Loibnerberg'
Wachau, Austria 2017

ساوفيجنون بلانك

Château La Rabotine
Sancerre, Loire, France 2018

ريسلينج

J.B. Becker, 'Wallufer Walkenberg'
Rheingau, Germany 2017

Friulano

Massican, 'Annia'
Napa Valley, California 2018

Gutedel

Wasenhaus
Baden, Germany 2018

شاردونيه

Domaine Nicolas Maillet
Mâcon-Verzé, Burgundy, France 2018

Marsanne

Julien Cécillon, 'Cornilhac'
Collines Rhodaniennes, France 2017

نبيذ احمر

Pinot Noir

Chapter 24, 'The Union'
Willamette Valley, Oregon 2018

Morescone/Carcagholu

Antoine-Marie Arena, 'San Giovanni'
Corsica, France 2016

Tempranillo

Dominio del Águila, 'Pícaro Tinto'
Ribera del Duero, Spain 2016

Nerello Mascalese

Girolamo Russo 'a Rina'
Etna, Italy 2017

Grenache

Domaine de Beaurenard
Châteauneuf-du-Pape, Rhône, France 2016

Cabernet Sauvignon

Château Micalet
Haut-Médoc, Bordeaux, France 2015


Calling all Miami-Dade residents to join us for this all-star dinner celebrating the 305’s finest culinary talent - and curated by none other than Zak Stern!

Baking all-star and local culinary super-personality Stern – otherwise known as Zak the Baker – has gathered some of Miami’s hottest chefs for an intimate dinner experience that is guaranteed to bring the heat! Stern, whose flagship namesake eclectic bakery is located in the heart of Wynwood, is known for his unwavering commitment to producing top-quality, fresh and delectable bites.

Joining Stern will be Chefs Luciana Giangrandi و أليكس ماير, fellow 2020 James Beard Award semifinalists (Best Chef: South), and the masterminds behind Boia De, one of Miami’s most buzzed about restaurants. Giangrandi, having cooked at world-renown Carbone and award-winning Scarpetta, brings her own unique, Miami-influenced flavor to her culinary ventures, and Meyer has a resume that boasts stints at big-name eateries like Animal Restaurant in Los Angeles, CA to The Nomad in New York, NY where he served as sous chef.

Cooking alongside this talented trio, will be Festival first-timer, Carey Hynes, the chef behind Jaguar Sun in Downtown Miami. Hynes, known for upping the bar-food game, is often praised for curating a soulful and satisfying menu at the much-loved dining locale. Together, this hyper-local quartet will serve up an incandescent dinner reminiscent of the Magic City, under the starlit eaves of Lot 6 (the pop up dining location from the founders of Jaguar Sun) and perfectly paired with wine pairings from the Southern Glazer’s Wine & Spirits portfolio.

To offer the safest experience and adhere to each restaurant’s unique seating capabilities, tickets will be sold in the specific table configurations listed at checkout. Interested in buying out an intimate dinner experience at SOBEWFF® 2021? Please email [email protected] to learn more about our dinner buy-out opportunities.

يأكل. DRINK. EDUCATE.

All proceeds from the Festival benefit the students of the Florida International University Chaplin School of Hospitality & Tourism Management who assist Festival organizers in all aspects, including Festival planning, logistics and overall execution.

COVID-19 Health & Safety Measures

Honoring our commitment to ensuring the health and safety of our staff, talent, attendees, sponsors, participants, and community, SOBEWFF® has consulted with the FIU Healthcare Committee on COVID-19 Health & Safety Protocols that follow guidance from the Centers for Disease Control and Prevention (CDC), State of Florida Department of Health, Miami-Dade County, and the City of Miami Beach. All attendees will be subject to symptom/temperature checks and attestation of either a negative COVID-19 test no more than 72 hours prior to the event or completed vaccination, and presentation of a cleared SymCheck&trade QR Code. Anyone presenting symptoms on arrival will be denied entry. Apart from the Wine Spectator Wine Seminar series, all events will take place outdoors with new additional measures on capacity restrictions, cleaning and sanitization, physical distancing, and mask requirements. Click HERE to read the complete SOBEWFF ® COVID-19 Health & Safety Protocols.


How Phase 1 Works:

“Let’s start at the very beginning, a very good place to start” – Do-Re-Mi, The Sound of Music

There are 3 phases in the South Beach Diet, and it all starts with the all-important المرحلة 1، الملقب ب “The 7-Day Reboot.”

Phase 1 is the foundation of the South Beach Diet, and it does three important things:

  1. Resets your body
  2. Reduces your cravings
  3. Prepares you for a period of gradual and sustainable weight loss

Normally your body burns carbs as its primary fuel source. When you’re on a lower-carb diet, like South Beach, your body turns to it’s second option, which is fat. When you burn fat, you lose weight. بسيط ، أليس كذلك؟

Here’s a nifty infographic showing how cutting carbs and eating more protein helps you lose weight:

Healthy food is the foundation of the South Beach Diet, so let’s look at the Phase 1 meal plan.


Expert on sustainable agriculture and food issues and has written extensively on gender and population, the spread of factory farming in the developing world, and innovations in sustainable agriculture. She is currently the co-founder of FoodTank: The Food Think Tank. Food Tank researches and highlights environmentally, socially, and economically sustainable ways of alleviating hunger, obesity and poverty and create networks of people, organizations, and content to push for food system change.

Danielle spent two years traveling to more than 35 countries across sub-Saharan Africa, Asia, and Latin America meeting with farmers and farmers’ groups, scientists and researchers, policymakers and government leaders, students and academics, and journalists collecting their thoughts on what’s working to help alleviate hunger and poverty, while also protecting the environment. Danielle was also the Director of the Nourishing the Planet project, housed at the Worldwatch Institute.

Her knowledge of global agriculture issues has been cited widely in more than 3,000 major publications includingThe New York Times, the Wall Street Journal, USA Today, the International Herald Tribune, The Washington Post, BBC, and many others.

Danielle has authored or contributed to several major reports and books, including Happier Meals: Rethinking the Global Meat Industry (2005), State of the World 2011: Innovations that Nourish the Planet (Editor and Project Director, 2011), Eating Planet 2012 (2012), and Food and Agriculture: The Future of Sustainability (2012).


Katie Lee's Logan County Hamburgers

The Burger Bash at the South Beach Food & Wine Festival is one of the biggest events of the weekend with big name chefs vying for burger superiority. In previous years the winners have been Bobby Flay, Shake Shack, and Spike Mendelsohn, but in 2009 there was a bit of an upset when the title went to these Logan County Hamburgers from food personality Katie Lee.

These seasoned patties sandwiched between slices of white bread and American cheese come from a recipe that Lee's West Virginian grandmother created. The thinness of the patties comes from Lee's grandmother's Depression-era mentality but the eggs, garlic powder, and onions give them both bulk and flavor. To see how to make these patty melts the Katie Lee way, check out this video she shot with اوقات نيويورك' Frank Bruni. (A burger-patty-melt hybrid? Yes, please!)

مقتبس من The Food Network South Beach Wine & Food Festival Cookbook by Lee Brian Schrager with Julie Mautner. Copyright © 2010. Photographs copyright © 2010 Quentin Bacon. Published by Clarkson Potter. متاحة في أي مكان الكتب وبيعها. كل الحقوق محفوظة.


شاهد الفيديو: SOBE Wine u0026 Food Festival Tents Host Trade Day Before Public Opening (يونيو 2022).