أحدث الوصفات

المعيار الباريسي

المعيار الباريسي



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

من كان يظن فوا سوف ينتهي بك الأمر في شرابك؟ يُضاف الجن المغسول بالدهون ، وبراندي الكمثرى ، ودهن البط المملح ، والكمثرى المضغوطة لعمل كوكتيل عطري. مع روائح الحمضيات وزهور البلسان والعرعر والعسل ، تبرز الأزهار النكهة المميزة للبط اللذيذ. يقدم على الصخور ، إنه كوكتيل لن تنساه. صُنع بواسطة mixologist Jeremy Lake of Playa Restaurant.

مكونات

  • 3/4 اوقية عصير ليمون
  • 1/4 اوقية شراب العسل
  • 1/2 اونصة سان جيرمان
  • 1/4 اونصة براندي إجاص كريك كلير
  • 2 أونصة بطة مغسولة بالدهون رقم 3 الجن
  • 1 أوقية الشمبانيا بروت روز
  • نكهة الجريب فروت
  • هواء القرفة والكمثرى
  • دهن البط المملح والكمثرى المضغوط للتزيين

ملخص الوصفة

  • 2/3 كوب لوز مقشر شرائح (71 جرام)
  • 1 كوب سكر الحلويات (117 جرام).
  • 2 بياض بيض كبير ، درجة حرارة الغرفة
  • 1/4 كوب سكر حبيبي (53 جرام)
  • مربى أو حشوة أخرى

يسخن الفرن إلى 350 درجة مع الرف في الثلث السفلي. ضع اللوز في معالج الطعام حتى يصبح ناعمًا قدر الإمكان ، حوالي دقيقة واحدة. أضف عملية السكر الحلواني حتى تمتزج ، حوالي دقيقة واحدة.

مرري خليط اللوز عبر منخل شبكي ناعم. نقل المواد الصلبة في غربال إلى محضر الطعام يطحن وينخل مرة أخرى ، مع الضغط على الكتل. كرر ذلك حتى يتبقى أقل من ملعقتين كبيرتين من المواد الصلبة في المنخل.

اخفقي بياض البيض والسكر المحبب باليد لخلطهما. فاز على سرعة متوسطة (4 على كيتشن ايد) لمدة دقيقتين. زيادة السرعة إلى متوسطة عالية (6) وتغلب على دقيقتين. ثم تغلب على (8) دقيقتين إضافيتين.

سيحمل بياض البيض المخفوق قممًا صلبة ولامعة عند رفع الخفق من الوعاء. أضف المنكهات وملونات الطعام ، إذا رغبت في ذلك ، واضرب بأقصى سرعة 30 ثانية.

أضف المكونات الجافة دفعة واحدة. قم بطيها بملعقة من قاع الوعاء لأعلى ، ثم اضغط على الجانب المسطح من الملعقة بقوة خلال منتصف الخليط. كرر ذلك حتى يتدفق الخليط مثل الحمم البركانية ، من 35 إلى 40 ضربة كاملة.

ضع كيس معجنات مزودًا برأس دائري 3/8 بوصة (Ateco # 804) داخل كوب. انقل الخليط إلى الكيس العلوي المحكم. ضعي القليل من الخليط المتبقي في وعاء على زاويتين من صفيحة الخبز الثقيلتين مع البرشمان.

مع طرف الأنابيب 1/2 بوصة فوق الورقة ، قم بتدوير الخليط في شكل دائري 3/4 بوصة ، ثم قم بتدوير طرف إلى جانب واحد. كرر ، تباعد الدورات بمسافة 1 بوصة. اضغط على الأوراق بقوة على العداد 2 أو 3 مرات لتحرير فقاعات الهواء.

اخبز ورقة واحدة في كل مرة ، بالتناوب في منتصف الطريق ، حتى ترتفع وتضبط فقط ، 13 دقيقة. لتهدأ. غليون أو حشوة منتشرة على جوانب مسطحة من نصف ملفات تعريف الارتباط فوق النصف المتبقي. غلفي بالبلاستيك وضعيه في الثلاجة.


ما هو تعريف الوصفة القياسية؟

تم اختبار الوصفة القياسية وإثباتها وبحثها قبل نشرها. يتضمن الكميات المناسبة ونوعية العلامة التجارية المطلوبة للطبق المعين الذي يرغب المستخدم في صنعه. توفر هذه الوصفات أيضًا تناسقًا خاصًا وطريقة تستخدم كأساس رئيسي لأطباق مماثلة.

غالبًا ما تستخدم الوصفات القياسية كأساس فقط للأطباق الجديدة والبدائل الإبداعية للوصفة نفسها. قد تتضمن هذه الإصدارات البديلة خيارات نباتية أو خالية من الغلوتين ، أو قد تستخدم نكهات ومنتجات مختلفة لإنشاء وصفات أصلية. يساعد استخدام الوصفة القياسية في الحفاظ على التحكم في تكلفة المكونات.

قد تختلف الوصفة القياسية من خدمة طعام إلى أخرى بسبب الاختلاف في المعدات والمكونات المتاحة ومهارات الطاهي أو معالج الطعام. ومع ذلك ، تتطلب وزارة الزراعة الأمريكية تضمين المعلومات التالية في وصفة موحدة كحد أدنى: اسم الوصفة ، وقائمة المكونات وقياساتها ، وإعداد المكونات وإجراءات الطهي ، وتعليمات التقديم ، والمحصول ، وأحجام الأجزاء ، والتنوعات أو التزيين. ، معلومات التغذية لكل وجبة ، دليل التسويق ، والمعدات اللازمة. بالنسبة للشركات التي تتبع نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ، تشمل الوصفات القياسية أيضًا نقاط التحكم الحرجة أو تعليمات سلامة الأغذية.

من خلال اتباع وصفة موحدة ، يمكن للمؤسسة الغذائية أن تؤكد للعملاء أنهم يتلقون طعامًا عالي الجودة بالجزء الصحيح أو حجم الحصة. يمكن للمؤسسة الغذائية أيضًا التحكم في تكلفة الطعام وقوائم جرد المكونات بسهولة أكبر وتوفير وقت الموظفين عند استخدام الوصفات القياسية.


5 صلصات فرنسية يجب على الجميع معرفتها

الصلصات الفرنسية الخمس & # x2014B & # xE9chamel ، و Hollandaise ، و velout & # xE9 ، و Espagnole ، وصلصة Tomat & # x2014 هي اللبنات الأساسية لجميع الصلصات الفرنسية الأخرى.

الشيف ماري أنطوان-كار & # xEAme المسمى B & # xE9chamel ، velout & # xE9 ، Espagnole ، والصلصة tomat & # x201Cfour من الصلصات الفرنسية & # x201D في القرن التاسع عشر ، وأضاف الشيف أوغست إسكوفير هولنديز إلى المزيج في Le Guide Culinaire في عام 1903 .

من المهم أن نلاحظ أن أربعة من الصلصات الخمسة (هولانديز هي الخارجة) تبدأ بالرو. عادة ما يصنع الرو من أجزاء متساوية من الطحين والدهون المطبوخة معًا وتستخدم لتكثيف الصلصات.

فلماذا يهتم الطلاب غير المتخصصين في الطهي بأي من هذا؟ حسنًا ، بمجرد أن تتقن & # x2019 ، الوصفات الأساسية الخمس ، ستتمكن & # x2019 من التعامل مع الصلصات الأكثر تعقيدًا في المستقبل. لن يكون هناك b & # x153uf bourguignonne بدون Espagnole ، ولا بطاطس غراتان بدون B & # xE9chamel.

فكر في الأمر بهذه الطريقة: هل تتذكر عندما فاتك فصل الرياضيات في المدرسة الثانوية وفقدت بقية العام؟ هذه هي الطريقة التي يجب أن تتناول بها الصلصات الفرنسية. عندما & # x2019 تعلمت الأساسيات ، لا يبدو القفز إلى النهاية العميقة لاحقًا & # x2019 أمرًا شاقًا تمامًا.


ملخص الوصفة

  • 1 1/4 كوب بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة من السكر
  • 1 كوب (4 أونصات) لوز مفروم ناعماً ومبيض
  • 6 ملاعق كبيرة من بياض البيض الطازج (من حوالي 3 بيضات كبيرة جدًا)
  • قليل من الملح
  • 1/4 كوب سكر حبيبي
  • حشوة المعكرون

لتحضير الماكرون: سخني الفرن على 350 درجة. في وعاء متوسط ​​، اخفقي سكر الحلويات واللوز المطحون معًا. في وعاء الخلاط الكهربائي المزود بملحق الخفق ، اخفق بياض البيض بالملح على سرعة متوسطة حتى يصبح رغوة. زد السرعة إلى درجة عالية وأضف السكر الحبيبي تدريجيًا. استمر في الخفق حتى تتشكل قمم صلبة لامعة. بملعقة مطاطية ، تُطوى بلطف في خليط السكر للحلويات حتى تمتزج تمامًا.

تُبطن أوراق الخبز بورق زبدة جانباً. ضع كيس المعجنات بطرف دائري 3/8 بوصة # 4 ، واملأه بالخليط. ضع أقراصًا مقاس 1 بوصة على أوراق الخبز المُعدة ، مع ترك 2 بوصة بين ملفات تعريف الارتباط. سوف ينتشر الخليط قليلاً. اتركيها في درجة حرارة الغرفة حتى تجف ، وتتشكل قشرة ناعمة على قمم الماكرون ويصبح السطح اللامع باهتًا ، لمدة 15 دقيقة تقريبًا.

اخبزي مع باب الفرن قليلاً ، حتى يجف سطح الماكرون تمامًا ، حوالي 15 دقيقة. قم بإزالة ورقة الخبز على رف سلكي واترك الماكرون يبرد تمامًا على صينية الخبز. قشر برفق الرق. يتم سحق قممها بسهولة ، لذا احذر عند إزالة الماكرون من المخطوطات. استخدمه على الفور أو خزنه في حاوية محكمة الإغلاق ، مبردة لمدة تصل إلى يومين أو مجمدة لمدة تصل إلى شهر واحد.

لملء الماكرون: املأ كيس المعجنات بالحشوة. اقلب الماكرون بحيث تكون قاعها المسطحة متجهة لأعلى. في نصفهم ، ضعي حوالي 1 ملعقة صغيرة من الحشوة. ضعيها في قطع الماكرون المتبقية ، بحيث يكون الجانب المسطح لأسفل ، واضغطي قليلاً لتوزيع الحشوة على الحواف. ضعيه في الثلاجة لمدة ساعة تقريبًا حتى يتماسك.

الاختلافات: لعمل ماكرون بنكهة القهوة: في الخطوة 1 ، أضف قطرتين من تلوين الطعام البني إلى بياض البيض بعد خفقه. في الخطوة 4 ، امزج 1/2 كوب من حشوة المعكرون مع 1 1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق الإسبريسو المذاب في 1/2 ملعقة صغيرة من الماء الدافئ للحشوة. لعمل الماكرون بنكهة الكاسيس: في الخطوة 1 ، أضف قطرتين من تلوين الطعام الأرجواني إلى بياض البيض بعد خفقه. في الخطوة 4 ، استخدم 1/3 كوب من مربى الكاسي عالي الجودة للحشوة. لعمل الماكرون بنكهة الفستق: في الخطوة 1 ، أضف قطرتين من ألوان الطعام الخضراء إلى بياض البيض بعد خفقه. في الخطوة 4 ، يُمزج نصف كوب من حشوة المعكرون مع ملعقة كبيرة من معجون الفستق للحشوة.


ما هي الوصفة & # 8211 ما هو ميز إن بليس

الوصفة هي مجموعة من التعليمات المستخدمة لإعداد وإنتاج طعام أو طبق أو شراب معين. الغرض من الوصفة هو الحصول على سجل دقيق للمكونات المستخدمة والكميات المطلوبة وطريقة مزجها.

(1) ال اسم الوصفة يخبرك بما ستصنعه. أحيانًا يقوم المؤلف بتضمين معلومات شخصية في الوصفة.

(2) هناك ثلاثة مكونات للوصفة. الأول هو قائمة المكونات ، والثاني هو كمية المكونات .

(3) الثالث هو تعليمات التحضير . ستدرج الوصفة المكتوبة جيدًا جميع المكونات بالترتيب الذي سيتم إضافتها في تعليمات التحضير. ستوضح معظم الوصفات المكتوبة جيدًا حجم المقلاة ودرجة حرارة الطهي ومقدار كل مكون لاستخدامه. ومع ذلك ، ستجد بعض الوصفات المكتوبة بشكل سيئ والتي تستخدم الاختصارات.

(4) ستتضمن بعض الوصفات الاختلافات للوصفة وكيفية ذلك أيضًا محل طبقك المعد.

تحقق من عينة من وصفة مكتوبة جيدًا أدناه:

(1) اسم الوصفة:

مفضل بريطاني وقت الشاي. هذا الدهن الحلو ، ولكن لاذع ، مخملي رائع على الكعك الطازج والكعك وخبز الشاي. مفضل آخر هو تقديم الليمون الرائب على خبز الزنجبيل أو استخدامه كملء للفطائر والكعك. خثارة الليمون سهلة التحضير حيث أن كل ما يحتويه هو البيض والسكر وعصير الليمون وقشر الليمون والزبدة.


(2) قائمة المكونات والكمية المستخدمة:

3 إلى 4 ملاعق كبيرة من قشر الليمون (قشر) *
1/2 كوب عصير ليمون طازج (4 إلى 6 حبات ليمون) **
1 1/2 كوب سكر حبيبي
6 ملاعق كبيرة زبدة مملحة ، مقطعة إلى قطع
3 بيضات مخفوقة قليلاً

* الليمون البارد أسهل بكثير للبشر. ابشر الليمون أولًا دائمًا ثم اعصره.

** لا تستخدم عصير الليمون المعبأ & # 8211 فقط استخدم عصير الليمون الطازج. ينتج الليمون في درجة حرارة الغرفة المزيد من العصير. عند اختيار الليمون ، ابحث عن الليمون القوي والممتلئ والثقيل بالنسبة لحجمه. استخدم دائمًا الليمون الطازج عند صنع اللبن الرائب.


(3) تعليمات التحضير:

قم بإزالة القشرة (القشرة) من الليمون باستخدام مبشرة أو مقشرة (كن حذرًا لتجنب الحصول على أي جزء من اللب الأبيض). اعصر الليمون بعد إزالة القشرة.

في قدر متوسطة الحجم على نار متوسطة ، اخلطي قشر الليمون وعصير الليمون والسكر. يُغلى المزيج على نار هادئة ، ثم يُخفف الحرارة إلى متوسط ​​منخفض ويترك على نار خفيفة لمدة 5 دقائق. أضيفي الزبدة وقلبي حتى تذوب. ابعدها عن الحرارة و قم بتبريدها لتصل لدرجة حرارة الغرفة. ملاحظة: استخدم قدرًا ثقيلًا غير تفاعلي (الفولاذ المقاوم للصدأ والألومنيوم المؤكسد والمينا كلها تعمل بشكل جيد). يتفاعل الألمنيوم أو الأحواض النحاسية غير المبطنة مع الحمض الموجود في الليمون ، مما يؤدي إلى تغيير لون الخثارة وإعطائها نكهة معدنية.

يخفق البيض في خليط الليمون المبرد حتى يمتزج جيداً. يُعاد إلى النار ويُطهى على نار متوسطة إلى منخفضة مع التحريك المستمر لمدة 10 إلى 15 دقيقة أو حتى يتكاثف المزيج ويغطي المزيج بالملعقة. ملاحظة: لا تدع خثارة الليمون تغلي ، لأنها قد تتسبب في تخثر الخليط. ازالة من الحرارة. سيستمر قوام خثارة الليمون في التكاثف عندما يبرد.


(4) تغيير وتخزين الطبق:

تفاوت: للحصول على قشر الليمون ، استبدل قشر الليمون وعصير الليمون بقشر وعصير الليمون.

تخزين اللبن الرائب: قم بتغطيته عن طريق وضع طبقة من الغلاف البلاستيكي مباشرة على سطح الخثارة (وهذا يمنع الجلد من التكون على السطح). يُحفظ في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أسابيع أو يُخزن في الفريزر لمدة عام واحد.


اقرأ وصفتك بعناية قبل البدء:
تأكد من أن لديك جميع المكونات المطلوبة وأنك تفهم الوصفة بوضوح. هذا هو سبب فشل معظم الوصفات. إذا كانت الوصفة تقول "درجة حرارة الغرفة" ، فعادة ما يكون هناك سبب.

عند تحضير وصفة لأول مرة ، يوصى باتباع الوصفة تمامًا حتى يكون لديك نموذج أولي للطريقة التي أرادها الكاتب أن تبدو وتذوق. ثم يمكنك التجربة من هناك.

لماذا الوصفة لا تعمل.

نعم هناك بعض الوصفات التي لا تعمل. يحدث هذا عادةً بسبب خطأ في الطباعة وخطأ في التحرير وعدم اختبار الوصفة بشكل صحيح قبل الطباعة. بغض النظر عن مدى تفصيل الوصفة ، لا يمكن أن تخبرك الوصفة بكل ما تحتاج إلى معرفته. هناك حاجة في الواقع إلى بعض الأحكام من جانبك على متغيرات معينة ، مثل:

لا يتم تجهيز المطابخ بنفس المعدات. يمكن أن تختلف الأواني والمقالي وفقًا للمواد المستخدمة في صنعها. تحقق من اختيار أدوات الطهي وصحن الخبز وأحجام المقلاة.

النطاقات والفرن لها اختلافات في درجة الحرارة.

لم يتم قياس المكونات بعناية. هذا مهم بشكل خاص عند الخبز. تحقق من قياسات الطبخ والقواعد الأساسية للخبز.

أوقات الطهي التي تم تحديدها في الوصفة مخصصة لاستخدامها كدليل إرشادي فقط. إذا تم إعطاء درجة حرارة الطهي كوسيلة لتحديد درجة النضج ، فعادةً ما يكون ذلك دقيقًا. تحقق من جدول درجة حرارة الطهي الداخلي.

لقد استبدلت المكونات بشكل غير صحيح. قد ينتج عن استبدال المكونات طعم مختلف تمامًا. يمكن أن مذاق أفضل أو أسوأ. تحقق من مخطط استبدال المكونات. ربما استبدل الطاهي أحد المكونات لأنه إما:

ليس لديك أو لا يمكن العثور على أحد المكونات.

ترغب في تغيير وصفة لخفض الدهون أو السعرات الحرارية.

ليس لديك معدة معينة لطهي الوصفة حسب التعليمات. يمكن استبدال بعض المكونات وخطوات الطهي أو التخلص منها والبعض الآخر لا يمكن ذلك.

المكونات الافتراضات:

ما لم يُذكر خلاف ذلك في الوصفة ، افترض ما يلي:

البيض كبير (حوالي 2 أوقية لكل منهما)

الدقيق هو دقيق لجميع الأغراض غير مبيض

السكر حبيبات بيضاء

يتم غسل وتجفيف الأعشاب الطازجة والخضر والخس

يُقشر الثوم والبصل والزنجبيل الطازج

ما هو ميز إن بليس؟

Mise en Place (MEEZ-ahn-plahs) & # 8211 مصطلح طهي فرنسي يعني "كل شيء في مكانه". يشير مصطلح الطهي هذا إلى شراء وإعداد وقياس مسبق لجميع المكونات اللازمة للطبق قبل بدء الطهي.

يجعل Mise en place عملية الطهي الفعلية أكثر كفاءة ويساعد على منع الطباخ من ارتكاب الأخطاء أو اكتشاف المكونات المفقودة في لحظة حاسمة.

هذا يعني ببساطة أنه قبل أن تتمكن حتى من البدء في تحضير المكونات لطهي الوصفة الخاصة بك ، فأنت تريد التأكد من أن لديك جميع المكونات والمعدات اللازمة (تجميع وتحضير جميع الأدوات والطعام الذي تحتاجه لإكمال المهمة في متناول اليد) . هذا يعني إخراج الأواني والمقالي وكل مكون قبل أن تفكر حتى في تشغيل الشعلات.

هذه الممارسة (ميز إن بليس) مفيدة بشكل خاص عند تحضير وصفة جديدة لم تجربها من قبل وأيضًا عند تحضير أكثر من وصفة.

عندما تقوم بإعداد الأطعمة التي صنعتها من قبل ، ما عليك سوى تحضير المكونات أولاً التي تعلم أنه لن يكون لديك وقت لتحضيرها أثناء الطهي.

إلى جانب جعل حياتك أسهل من خلال وضع جميع مكوناتك في مكان واحد ، يمكنك التحقق من أن لديك كل ما تحتاجه قبل البدء في الطهي.

إذا مارست هذه التقنية السهلة و "ضع كل شيء في مكانه" قبل أن تبدأ في الطهي ، ستخرج أطباقك بشكل أفضل ، وستستمتع فعلاً بعملية الطهي أكثر من أي وقت مضى.

ربما يكون استخدام هذه التقنية هو الاختلاف الوحيد الأكبر بين الطهاة الذواقة والطهاة العاديين ، مرة واحدة في كل مرة.

مزايا استخدام هذه التقنية:

ضغط أقل عند تحضير الوصفة.

اقرأ الوصفة كاملة مسبقًا قبل الحاجة إلى تحضيرها. حدد المكونات والمعدات التي ستحتاج إليها واجعلها بالقرب منك. يمكن شراء أي مكونات مفقودة ليست في مخزنك قبل فوات الأوان لرحلة سريعة إلى المتجر أو جارك المجاور.

بمجرد أن تجمع المكونات معًا ، قم بإعدادها لتكون جاهزة للطهي & # 8220. & # 8221 يمكن أن يعني هذا أشياء مختلفة اعتمادًا على الوصفة التي تستخدمها.

أمثلة: تحميص المكسرات ، وتنظيف وتقطيع أي فواكه وخضروات ، وسلطات جاهزة للارتداء ، وترك مكونات معينة تصل إلى درجة حرارة الغرفة ، والتوابل ، وتسخين الفرن أو الشواية ، والحلويات الجاهزة للتقديم.

تسليم أو تحضير المكونات قبل الطهي وليس في خضم خطوة تحضير أخرى عندما قد يؤثر التأخير الزمني على جودة الطعام.

قم بقياس كل شيء وجاهز للاستخدام في أوعية أو أكواب منفصلة (أو قم بدمجها إذا تم طهي المكونات في نفس الوقت).

اشترِ مجموعة من 4 أو أكثر من الأوعية الصغيرة & # 8220mini & # 8221. تأتي بأحجام مختلفة وقد تتسع لحوالي 1 إلى 3 أونصات. يمكنك تجميع المكونات أو وضعها بالترتيب المستخدم لضمان تضمين جميع خطوات الوصفة.

إذا كنت أقوم بإعداد وجبة لتجمع كبير أو حفل عشاء ، فسوف أقوم بإعداد المكونات الخاصة بي أحيانًا قبل يوم واحد أو أكثر (حسب المكون والطبق الذي سأعده). سأجهز دائمًا المكونات وجاهزة للاستخدام في اللحظة الأخيرة قبل الطهي. يتم أخيرًا طهي الأطباق المختلفة وطهيها وتقديمها. بهذه الطريقة ، لست مضطرًا لقضاء كل وقتي في المطبخ ، لكن يمكنني الاستمتاع بضيوفي.

تجعل هذه التقنية الوصفات المعقدة أكثر متعة في التحضير عندما & # 8217re لم تعد تقوم بعمل شعوذة ، وتحاول إكمال العديد من المهام في وقت واحد.

لن تفرط في طهي الأطعمة أثناء محاولة تحضير المكونات التالية لطبق آخر.

سلامة الغذاء

لا تنس سلامة الطعام أثناء الطهي:

جهز مساحة عملك بالبدء بمطبخ نظيف. هناك أيضًا وقت لتنظيف منطقة الخلط مع تقدمك بدلاً من مواجهة عداد مليء بمعدات الخلط عند الانتهاء.

املأ الحوض بالماء الساخن والصابون لوضع أطباقك المتسخة كطباخك. عند تحضير الطعام ، حافظ على نظافة الأسطح والأواني. الأسطح ليست مجرد أسطح مضادة ولا تنسى ألواح التقطيع تنظيف أدواتك أيضًا. تحقق من القواعد الذهبية لسلامة الأغذية.

اغسل يديك بين كل مهمة طبخ!

الحيلة البسيطة التي أستخدمها هي ملء حوض المطبخ بالماء الساخن والصابون. يخدم هذا غرضين (2) بالنسبة لي.

عند إعداد الطعام ، يمكنني إلقاء الأطباق المتسخة في الماء الساخن أثناء طهي الطعام. هذا يجعل من السهل تنظيف. أثناء الطهي ، ضع يديك في الماء لتنظيفها.

تحقق من فهرس موارد Linda & # 8217s لتلميحات ونصائح الطبخ لمساعدتك في الطبخ والخبز.


كيفية استخدام صينية الكريب

بمجرد أن ينال الخليط وقتًا للراحة في الثلاجة ، فقد حان الوقت أخيرًا لطهيها! ربما يكون طهيها هو الجزء "التقني" من هذه الوصفة ، حيث يتطلب الأمر القليل من التدريب للحصول على الكريب الدائري المثالي.

لا تقلق رغم ذلك ، سوف تتعطل بسرعة كبيرة إذا كانت هذه هي المرة الأولى لك! لطهي الكريب ، يمكنك استخدام ملف مقلاة أو مقلاة غير لاصقة لكني اكتشفت أنني أحصل على أفضل النتائج باستخدام ملف كريب بان .

باستخدام المقلاة العادية غير اللاصقة ، ستحتاج إلى صب بعض الخليط على المقلاة بزاوية ثم تحريكها وتدويرها لنشر الخليط وإنشاء شكل دائري. صعبة قليلا.

بدلا من ذلك ، مع بلدي كريب شاسور، كان علي ببساطة صب بعض الخليط في وسط المقلاة الساخنة واستخدام كريب سبريدر في حركة دائرية لخلق شكل كريب مثالي.

تساعد الموزعة أيضًا في صنع كريب رقيق للغاية - والذي يكاد يكون من المستحيل الحصول عليه باستخدام مقلاة عادية. ولأن معظم مقالي الكريب عبارة عن أحواض ثقيلة من الحديد الزهر ، ستنتقل الحرارة بسرعة أكبر وبشكل متساوٍ أيضًا.

الخطوة الأخيرة هي اقلب الكريب. على الرغم من أنه من المغري جدًا محاولة قلبها في الهواء (بالطبع أفعل ذلك طوال الوقت ، إنه ممتع للغاية!)، الطريقة "الأكثر أمانًا" لقلب الكريب هي باستخدام الملعقة. لتجنب إتلاف المقلاة ، يجب عليك دائمًا استخدام ملعقة خشبية بدلاً من الملعقة المعدنية التي قد تتسبب في كشط سطح المقلاة.


طريقة عمل عجينة الكرواسون

على الرغم من وجود العديد من وصفات الكرواسون المتاحة ، إلا أن هناك اختلافات قليلة من واحدة إلى أخرى. بعد كل شيء ، يحتوي الكرواسون دائمًا على نفس المكونات ، إلا أن النسب تختلف. من الطبيعي في البداية اتباع الصيغ المتاحة بدقة. لكن لا توجد صيغة مثالية ، خاصة وأن كل واحد منا يستخدم مكونات مختلفة في أماكن مختلفة. باستخدام نفس الصيغة ، نحصل على نتائج مختلفة اعتمادًا على نوع الدقيق الذي لدينا واعتمادًا على المكان الذي نعيش فيه (ليس الأمر نفسه بالنسبة لصنع الكرواسون في مدريد ، حيث المناخ جاف جدًا ، مقارنة بشمال إسبانيا ، ممطر جدا ورطب).
لا يعتمد نجاح الوصفة على المكونات والخطوات التي يجب اتباعها فحسب ، بل يعتمد أيضًا على عوامل أخرى أكثر تعقيدًا للتحكم مثل درجة الحرارة المحيطة ودرجة الرطوبة ودرجة حرارة العجين بعد العجن وقوة الفرن ، وما إلى ذلك ، لذلك من المهم التحقيق وتجربة أنواع مختلفة من الدقيق والزبدة وتعديل الكميات وفقًا لاحتياجاتنا ، ولكن أيضًا يجب أن تكون منهجيًا للغاية في جميع مراحل العملية ، أي التحكم في درجة حرارة العجين و أوقات التدقيق ، للسماح للعجين بالراحة بين الطيات ، وما إلى ذلك فقط عندها فقط سنحقق منتجًا نهائيًا وفقًا لمتطلباتنا.

الصيغة التي أقترحها أدناه ليست استثنائية: لقد قمت باختبار وتكييف الوصفات المختلفة لطهاة المعجنات العظماء (توماس ماري ، بيريك شالميل ، فيليب كونتيسيني ، دانيال ألفاريز ، من بين آخرين) لإيجاد صيغة تتكيف مع احتياجاتي.

مكونات

لتحضير عجينة الكرواسون الأولية (ديتريمب)

300 غ دقيق قوي (ليفيتاتي من مولينو باسيني) (100٪)
80 جرام ماء بارد (26.6٪)
79 جرام حليب بارد نصف منزوع الدسم (26.4٪)
45 غرام سكر (15٪)
30 جرام زبدة غير مملحة (10٪)
6 جرام ملح (2٪)
9 غرام خميرة طازجة (3٪)
2 جرام شعير مملح (0.6٪)

للتصفيح

171 جرام زبدة (31٪ من إجمالي وزن الديتريمب)

منظمة

اليوم الأول (السبت)

& # 8211 7:00 مساءً: جهز الديتريمب وقم بتبريده في الفريزر.
& # 8211 7.30 مساءً: تحضير كتلة الزبدة وحفظها في الثلاجة طوال الليل.
& # 8211 8:30 مساءً: قم بإزالة ديتريمب من الفريزر وقم بتخزينه في الثلاجة طوال الليل.

اليوم الثاني (الأحد)

& # 8211 8.00 صباحًا: بدء الترقق ، الطية الأولى.
& # 8211 9.00 ص: الطية الثانية
& # 8211 10.00 ص: الطية الثالثة
& # 8211 11.30 صباحًا: قم بقص وتشكيل الكرواسون واتركه يتخمر
& # 8211 2.30 - 3.00 مساءً: اخبز الكرواسان

اليوم الأول ورقم 8211 السبت

7.00 مساءً ورقم 8211 ديتريمب (عجينة أولية)

ضع جميع المكونات ، ما عدا الزبدة ، في وعاء الخلاط واعجن حوالي 4 دقائق على السرعة الدنيا.
أصر على حقيقة أن السوائل يجب أن تكون شديدة البرودة لمنع ارتفاع درجة حرارة العجين والبدء في التخمر أثناء العجن. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة العجين في نهاية مرحلة العجن 22 درجة مئوية.
من ناحية أخرى ، قد تضطر إلى تعديل نسبة الماء اعتمادًا على قدرة امتصاص الماء للدقيق ، مع الأخذ في الاعتبار أنه كلما كانت العجين أكثر ترطيبًا ، كلما كان من الصعب الحصول على فتات مفتوحة (مهما كانت العجين) يكون من الأسهل تصفيح). بعد 4 دقائق ، أضيفي الزبدة الطرية واستمري في العجن 3 أو 4 دقائق بنفس السرعة.

علينا تطوير الغلوتين بحيث تدعم العجينة المرحلة اللاحقة من تكامل الزبدة ، ولكن ليس بنسبة 100٪ ، لأننا سنستمر في تطوير الغلوتين أثناء الترقق. عادة ما يكون العجن ما بين 8 و 10 دقائق كافيًا ، على الرغم من أن كل شيء سيعتمد على الدقيق الذي تستخدمه وعلى قوة وأنواع الخلاط الخاص بك. يتطلب الدقيق القوي عجنًا ناعمًا وبطيئًا لتجنب توتر العجين كثيرًا. لا نريد الكثير من تطوير الغلوتين لأننا سنكافح لتمديد العجين أثناء الترقق. يجب أن يكون للعجين النهائي قوام ناعم مع بعض المرونة (ولكن ليس كثيرًا) ، ولا يلزم أن يلتصق بيديك أو بسطح العمل.

عندما تصبح العجينة جاهزة ، شكليها على شكل قرص براحة يدك حتى تبرد بشكل أسرع ، ولفيها جيدًا في غلاف بلاستيكي وضعها داخل كيس الفريزر. ضعي العجينة في الفريزر حتى تبرد بسرعة دون أن تتجمد (ما بين ساعة وساعة ونصف حسب درجة حرارة الفريزر).

[ملاحظة: جميع مقاطع الفيديو لها ترجمة باللغة الإنجليزية. يمكنك تشغيلها بالنقر فوق عجلة الإعدادات في الجزء السفلي من الشاشة.]

تنص بعض الصيغ على أنه من الممكن تجميد الديتريمب تمامًا لاستخدامه لاحقًا. أنا لا أوصي به لأن الخميرة تضعف وحتى تموت حسب وقت التجميد. من الأفضل إعطائها دفعة باردة والاحتفاظ بها في الثلاجة (في أبرد جزء) حتى اليوم التالي.

ملاحظة مهمة بخصوص درجة حرارة الديتريمب

لا تنس أننا لا نريد تخمير التخمير قبل الترقق. نريده أن يستريح في البرد حتى يرتاح ويمكن تمديده بسهولة أكبر. يقول الخبراء إنه لتجنب بدء تخمير العجين ، يجب أن تكون درجة الحرارة أقل من 6 درجات مئوية. ومع ذلك ، فإن درجة حرارة ثلاجاتنا عادة ما تكون أعلى من ذلك بكثير ، على الرغم من أنها تشير إلى خلاف ذلك. من الناحية المثالية ، ضع مقياس حرارة في الثلاجة للتحقق من درجة الحرارة الفعلية وضبطها بناءً على قيمة مقياس الحرارة.

لدينا ديتريمب جاهز ويجب أن يرتاح حتى اليوم التالي. لا يمكنك صنع الكرواسون وأنت في عجلة من أمرك. يجب أن يستريح الديتريمب في البرودة لمدة 12 ساعة على الأقل (عند درجة حرارة مناسبة ، أصر على ذلك). لقد حاولت صنع الكرواسون في نفس اليوم لكن النتائج كانت أسوأ بكثير.

7.30 مساءً & # 8211 تشكيل الزبدة

قبل الذهاب للنوم ، يجب أن تعطي الزبدة الشكل والسماكة المناسبين لتتمكن من التصفيح في اليوم التالي. قبل تبريد الديتريمب ، قم بوزنه من أجل حساب نسبة الزبدة التي ستحتاج إلى تصفيحها. في هذه الحالة ، يزن عجينتي 551 جرامًا وأريد استخدام الزبدة بنسبة 31٪ على الوزن الإجمالي: 551 × 31/100 = 171 جرام.

قبل النوم مباشرة ، نصيحتي هي ترك نوافذ المطبخ مفتوحة: كلما كان المطبخ أكثر برودة ، كان ذلك أفضل! يعد العمل في بيئة باردة (أقل من 18 درجة مئوية) أحد مفاتيح نجاح عملية التصفيح. عندما يتعلق الأمر بمعالجة الزبدة ، يجب أن تظل باردة في جميع الأوقات (ولهذا السبب يكاد يكون من المستحيل صنع الكرواسون في الصيف: الزبدة تذوب ومن المستحيل تصفيحها بشكل صحيح!). أوصيك أيضًا بوضع كتل من الثلج في الفريزر حتى تتمكن من وضعها في اليوم التالي على سطح عملك للحفاظ على البرودة بين الطيات. أفضل مادة للتصفيح هي الرخام ، لأنها تحافظ على البرودة ، لكن الصلب أو الخشب يعمل أيضًا. لاحقًا ، سأتحدث عن درجة الحرارة والقوام الذي يجب أن يحتوي على العجين لبدء الترقق.

اليوم الثاني - الأحد

8.00 صباحًا - الترقق: إرفاق الزبدة في الطية الأولى

استراح الديتريمب طوال الليل في الثلاجة وشكلت الزبدة. يمكننا البدء في الترقق. كما ذكرت من قبل ، من المهم جدًا العمل في بيئة باردة!

ما هي التركيبة المثالية للديتريمب والزبدة قبل التصفيح؟

تنص بعض وصفات الكرواسون على أنه يجب أن تكون درجة الحرارة نفسها لتصفيح الديتريمب والزبدة بشكل صحيح. حسنًا ، هذا ليس صحيحًا تمامًا. لا ينبغي أن نفكر من حيث درجة الحرارة ، ولكن من حيث الملمس أو الليونة. الآن ، لكي يكون للزبدة والديتريمب نفس الملمس ، لا يمكن أن تكون درجة حرارتهما متماثلة. تميل الزبدة إلى التسخين أسرع من العجينة ، لذلك يجب أن تكون العجينة (التي تغلق الزبدة) أكثر برودة. كقاعدة عامة ، أعمل مع عجينة على حرارة 8 أو 9 درجات مئوية وزبدة بين 11 و 13 درجة مئوية. يجب أن تتحكم في درجة الحرارة في جميع الأوقات باستخدام مقياس حرارة يعمل بالأشعة تحت الحمراء ، على الرغم من أنه من المهم جدًا أن تشعر بها بيديك ، وخاصة الزبدة: يجب أن تكون باردة ، ولكن قابلة للطرق (على سبيل المثال ، يجب أن تكون قادرًا على ثنيها دون كسرها: هذه هي اللدونة). إذا كانت الزبدة طرية وساخنة للغاية ، فإنها ستخرج من العجين أثناء الترقق وينتهي الأمر بالخلط مع العجين بدلاً من تكوين طبقات. من ناحية أخرى ، إذا كانت الزبدة قاسية جدًا وباردة ، سينتهي الأمر بالتشقق ولن تكون قادرًا على تكوين طبقات. إذا رأيت أن الزبدة و / أو العجين يسخن كثيرًا ، فلا تتردد في مقاطعة العملية وتبريدهما.

9.00 صباحًا & # 8211 الطية الثانية

كم عدد الطيات اللازمة للكرواسون؟

كقاعدة عامة ، يُعطى الكرواسان طية مزدوجة وطيعة واحدة ، أو 3 طيات مفردة. على الرغم من زيادة الطيات ، والحجم الأقل ، إلا أنني أقوم دائمًا بعمل 3 طيات بسيطة لأنها أكثر عملية: أجد أنه من الأسهل تمديد العجين بطية بسيطة. تتطلب الطية المزدوجة مزيدًا من القوة وقد نضغط كثيرًا ونكسر طبقات العجين / الزبدة.

10.00 صباحًا & # 8211 الطية الثالثة

كرر العملية الموضحة في الفيديو السابق ، لف العجين بغشاء بلاستيكي واتركه يرتاح لمدة ساعة أو ساعة ونصف في الثلاجة.

11.30 & # 8211 القص والتشكيل

لقد قدمنا ​​الطية الأخيرة ووضعت العجين في الثلاجة (الراحة الأخيرة قبل التشكيل أطول ، على الأقل ساعة واحدة). الآن يجب أن نطرحها لقطع الكرواسان قبل التشكيل.

كرواسون مستقيم أم نصف قمر؟

هناك جدل بين الأصوليين حول ما إذا كان الكرواسون يجب أن يكون مستقيمًا أم نصف قمر. وفقًا للخبراء ، فإن كرواسون الزبدة له شكل مستقيم ، بينما يصنع كرواسون نصف القمر بالسمن. ومع ذلك ، في الماضي كان الأمر مختلفًا: ظهر التقصير بعد قرن تقريبًا من اختراع الكرواسون ، لذلك كان كرواسون الزبدة الحقيقية في الأصل على شكل نصف قمر (ومن هنا اسمه). مع التحديث والاقتصاد العالمي ، كان إنتاج كرواسون الزبدة أكثر تكلفة ، لذلك غزا تقصير الكرواسون (الذي يأخذ مساحة أقل ويكون أكثر ربحية) السوق. أختار الشكل المستقيم لأنه أبسط: لا بد لي من دحرجة العجين على نفسه بمجرد تقطيعه إلى مثلثات. يتطلب شكل نصف القمر تقنية أكثر.

12.00 صباحًا - تدقيق

يتم تشكيل الكرواسون لدينا ويحتاج إلى إثبات. للقيام بذلك ، يجب أن نضعهم على صينية غير لاصقة (أو مغطاة بورق الخبز) ، مع ترك مسافة كافية بين كل كرواسون.

هل من الممكن تجميد الكرواسون على شكل قالب لتثبيته في وقت لاحق؟

من الممكن على الرغم من أنني قلت بالفعل ، فإن التجميد والخميرة ليسا متوافقين تمامًا. إذا قررت تجميد الكرواسان ، فعليك دائمًا القيام بذلك بعد التشكيل وقبل التدقيق ، فقط ضعه بعناية داخل كيس تجميد مغلق بإحكام. بالطبع ، يجب ألا تحتفظي بها لفترة طويلة في الفريزر ، لأن الخميرة ستموت في النهاية. عندما تكون مستعدًا لخبزها ، اتركها تتجمد قبل التدقيق.

التدقيق هو نقطة أساسية تتطلب وقتًا حتى لا نكون في عجلة من أمرنا. عندما نعمل مع العجين المخمر ، عادة ما تكون لدينا عادة سيئة تتمثل في الرغبة في تسريع عملية التخمير (أي بوضع العجين بالقرب من مصدر حرارة أو في فرن مسخن مسبقًا). بالنسبة للكرواسون ، لا أوصي به لسبب بسيط: لقد أمضينا وقتًا وجهدًا في تغليف العجين حتى يخرج الكرواسان لدينا بأفضل ما نستطيع ولا نريد الحرارة الزائدة لإذابة الزبدة وإفساد كل عملنا. كقاعدة عامة ، يجب أن يتخمر الكرواسان عند درجة حرارة تتراوح بين 21 درجة مئوية و 24 درجة مئوية (ومعدل رطوبة حوالي 75-80٪). لهذا ، من المفيد جدًا أن يكون لديك مقياس حرارة في المنزل يشير إلى درجة الحرارة والرطوبة. لذلك ، يفضل ترك الكرواسان يتخمر في درجة حرارة الغرفة في أدفأ غرفة بالمنزل (والتي عادة ما تكون المطبخ). أو مباشرة داخل الفرن (غلق وبدون تسخين مسبق). إذا كان الجو باردًا جدًا في منزلك ، يمكنك محاولة ترك ضوء الفرن مضاءً (سترتفع درجة الحرارة بضع درجات) ، لكن عليك دائمًا أن تراقب أنه لا يتجاوز درجة حرارة التخمير القصوى.

يصعب التحكم في الرطوبة. In dry environments, as we are not professionals and we do not have fermentation chambers, the only thing left for us is to create a humid environment ourselves. The most effective option I have found is to place a bowl of hot water (at about 70 ºC, warmed up with a kettle) in the oven’s sole (as far as possible from the tray where the croissants are). The croissants are left to ferment with the oven door closed, placing the thermometer inside to control the temperature and humidity at all times. The water does not get to heat the environment excessively (since it cools quickly), but the humidity increases.

How do we know that croissants are proofed and ready to bake?

As with bread, fermentation is one of the most difficult processes to control.
The finger test that we usually use for the bread dough (light pressure with the fingertip on the surface to check if the dough has fermented correctly) does not work for croissants. After fermentation, the croissant dough is very delicate and it is better not to touch it. The test will have to be visual.


The proofing time will depend on the above mentioned factors and you will have to control the croissants, which more or less have to double their initial volume (not more). However, the biggest the croissant is after shaping (that is, the more rolls you have given on it), the more time it will take to ferment. In my case, the croissants fermented 3 hours at about 24 ºC and an approximate humidity of 80%.

3.00 pm – Baking

Preheat the oven to 190 °C (convection) for 20 minutes. Meanwhile, introduce the tray of the proofed croissants in the fridge. Cooling the proofed croissants before baking them help us to coat them with egg wash more easily without crushing them. On the other hand, the contrast between cold and heat will help development in the oven.
After 15 minutes, take the tray out of the fridge and give the croissants a coat of egg wash (either only with egg or with a mixture of yolk & cream or milk). During this operation it is very important to wash ONLY the smooth parts and avoid washing the layers (otherwise the egg will seal the layers preventing them from expanding correctly).

Bake at 190 ºC between 17 and 20 minutes depending on the size of the croissants, taking care not to open the oven.

Is it necessary to produce steam in the oven to bake the croissants?

It’s not. If your initial dough was rather dry, you may want to produce steam during the first 5 minutes of baking. But it’s general not necessary, especially if you have fermented the croissants in a humid environment as I mentioned earlier.
When the croissants are browned and ready, remove them from the oven and let them cool completely on top of a rack.

How to keep the croissants once baked?

Homemade croissants are best eaten when freshly baked! If you want to keep them fresh, place them in a wooden box covered with a clean cloth.
If the next day they have dried a little, a few seconds in the microwave will make them crispy again. You can also toast them, they are delicious!


Best Smart: GE Profile PVD28BYNFS 27.9 cu. ft. Smart 4-Door French Door Refrigerator with Door-in-Door

A flexible, functional French door unit with plenty of space, this GE model has a door-in-door design, making it easy to grab items without fully opening the fridge. For the family with children, this function makes for added space to store snacks and drinks (and this is an extremely spacious model, with 15.7 cubic feet of space in the main fridge, plus a 3.6-cubic-foot drawer).

For the technology-savvy household, this fridge's built-in Wi-Fi can give you real-time alerts on your phone, plus connecting with Alexa, Sonos, and Google Assistant. An ice and water dispenser comes with an AutoFill option that senses how much space is left in your glass. The fridge’s interior has an LED light wall so that you can easily see groceries. It also has soft-closing doors.

A drawback here is that this is a large unit, and not everyone will have space for a 70-inch tall, 36-inch wide refrigerator. With that said, those with ample kitchen space might want to consider this unit, since it cuts back on the need to keep an additional refrigerator or freezer unit elsewhere, like in the garage or basement.

Dimensions (DxWxH): 36.75 x 35.6 x 70 inches | الاهلية: 27.9 cubic feet


You can top your yogurt cake with anything you’d like, including fresh fruit or a fruit jam.

Other favorite toppings include crème fraîche and ice cream.

When I eat a slice for breakfast, I often add nothing and simply enjoy its lovely texture and aroma on its own with a cup of coffee.

The cake has a tender, moist, and fluffy texture, with a crumb that melts in your mouth, flooding your senses with the warm taste of vanilla and sugar.

In a way, this French yogurt cake recipe can be thought of as a lighter and fluffier version of the American pound cake. I highly recommend giving this cake a try the next time you’re in the mood to bake something perfectly sweet and easy!


شاهد الفيديو: abdo y don salah nayda bilbala m3a amo lbarissi sari cool daritha f live (أغسطس 2022).